Paris vous aime magazine Avril-Mai-Juin-2024

PASSION TRICOLORE « Le millefeuille est mon dessert préféré. La façon de procéder pour monter un millefeuille, en superposant les couches, m’a inspiré pour obtenir extérieur croustillant et un intérieur moelleux. » Il suit le même procédé pour cuisiner la betterave, le céleri ou la courge. TRICOLOUR PASSION Raphaël Rego prepares a savoury version of millefeuille made with beetroot, celery and pumpkin. “It's my favourite dessert! I use a technique that guarantees perfectly even cooking” . un jeu de textures équilibré entre un SECRET DE RECETTE « Le manioc est épluché et découpé en fines lamelles. On les badigeonne de beurre. L’astuce consiste en une cuisson durant laquelle on fait varier la température entre 45 et 180 °C. Au total, le millefeuille passe au four durant 48 heures. Il repose ensuite pendant 24 heures. » SECRET RECIPE “The tapioca is peeled and cut into thin strips then brushed with butter. The trick is to bake it at di’erent temperature, between 45 and 180 °C. In total, the millefeuille is baked for 48 hours and left to rest for 24 hours” . He serves a tapioca millefeuille with his beef picanha.

CHALLENGE EN CUISINE En purée ou en émulsion, Raphaël Rego a voulu faire du manioc un plat gastronomique. « Le manioc est le produit brésilien par excellence mais tel quel, il est farineux, voire fade. Le défi consistait à trouver le moyen de le rendre gourmand, croustillant et moelleux. » Le chef l’a donc saisi à la braise et l’accompagne de la picanha de bœuf persillé. TASTE ENHANCEMENT In puree or emulsion, Rego has tried everything to turn tapioca (a starch from the cassava tuber) into a gourmet dish. “It’s the quintessential Brazilian ingredient, but it has been a challenge to find ways of transforming its mild taste and starchy texture into something tasty, crunchy, and soft.” For example, the Michelin-starred chef has paired it with apple to serve for dessert. À VOS FOURNEAUX Pour une version facile : épluchez et taillez le manioc en fines lamelles. Badigeonnez de beurre fondu. Salez et poivrez. Superposez les tranches. Pressez à l’aide d’une plaque et maintenez ainsi au frigo durant 2 heures. Enfournez à 160 °C pendant 4 heures le plat recouvert d’aluminium. Pressez de nouveau. Gardez au frigo 24 heures avant de réchauˆer à la poêle. TIME TO COOK Peel the tapioca tuber and cut into very thin strips. Brush with melted butter. Season with salt and pepper. Place the slices over each other. Press with a baking tray and refrigerate for two hours. Bake in the oven at 160 °C (320 °F) for four hours. Press again. Refrigerate for 24 hours before reheating in a pan.

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LE MILLEFEUILLE DE MANIOC Amuse- che

Chez Fogo, le chef brésilien Raphaël Rego rend un savoureux hommage à la France avec un ingrédient emblématique de son enfance à Rio.

TAPIOCA MILLEFEUILLE At Fogo, Brazilian chef Raphaël Rego pays a delicious tribute to France with an emblematic ingredient from his childhood in Rio.

Bérangère Chatelain

Fogo 8, rue Meissonier, Paris 17 e . 2 Wagram À retrouver sur Mapstr p. 68 et sur parisaeroport.fr

JOANN PAI

AVRIL - MAI - JUIN

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