Paris vous aime magazine Janvier-Février-Mars 2024

UN PLAT SERVI EN DEUX TEMPS De la recette

UNE FORMATION ÉTOILÉE

4

L’ART DES SAUCES « J’aime travailler les jus, les sauces et les condiments. C’est la base de notre métier, et pourtant, c’est ce qu’il y a de plus complexe à réaliser. » À sa carte, il propose des plats simples mais maîtrisés, auxquels il ajoute des touches asiatiques ou méditerranéennes. « Je fais de la bistronomie française avec quelques influences cosmopolites, mais l’idée est avant tout de suivre mes envies. » Frechon. After 17 years, he’s taken the plunge to open his own Café César with his brother-in-law, Baptiste Guegan. THE ART OF SAUCES “ I love working with sauces and seasonings. They’re fundamental to our profession and the most complex foods to make .” His menu o ers simple, precisely crafted dishes with Asian and Mediterranean touches. “ It is a French bistronomy with cosmopolitan influences and the idea is to always following my desires . ” Le goût de la cuisine lui a été transmis par son grand-père maternel, avec qui il aimait préparer des plats conviviaux lors des réunions familiales. Plus tard, Charles Boixel quitte sa Mayenne natale pour se former à Paris auprès de Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, puis Éric Frechon, son mentor. Après dix-sept ans en cuisine, il ouvre enfin son restaurant, Café César, aux côtés de son beau-frère Baptiste Guegan. STAR-STUDDED TRAINING Charles Boixel’s enjoyed preparing convivial dishes with his grandpa, who instilled in him a love of cooking. Boixel left his native Mayenne to train in Paris with Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, and Éric

À VOS FOURNEAUX Pour la ravigote au raifort : lavez et concassez du cerfeuil, de l’estragon, et du persil plat. Faites une vinaigrette avec du vinaigre de xérès et de la moutarde. Ajoutez 300 g d’huile de pépin ravigote adds a zing to the stew and balances its richness .” raifort râpé. Disposez la viande et les légumes et servez bien chaud, accompagné de la vinaigrette au raifort. Vous pouvez également twister votre bouillon avec coriandre, basilic thaï ou gingembre. TIME TO COOK For the horseradish ravigote: wash and chop chervil, tarragon, and flat-leaf parsley. Make a vinaigrette with sherry vinegar and mustard. Add 300g of grapeseed oil. Then a tablespoon of grated horseradish. traditionnelle du pot-au feu, qu’il « mangeait avec Baptiste chez sa grand mère » , Charles Boixel a gardé un service en deux temps: le bouillon d’abord, revu en version asiatique, avec gyozas et épices thaï. Puis les légumes et la viande, agrémentés d’une ravigote au raifort et d’un toast de moelle à la tru e. « La ravigote casse le côté un peu gras du pot-au-feu et lui apporte un coup de fouet. » DISH IN TWO SERVINGS Boixel has kept the classic recipe for pot-au feu he enjoyed at his grandmother’s house, but now served in two parts: first a phô-style broth with gyoza dumplings, followed by vegetables and meat topped with a horseradish ravigote sauce and tru ed marrow toast. “ The de raisin. Puis une cuillère à soupe de

LE POT-AU-FEU REVISITÉ Amuse- che

Au Café César, Charles Boixel réinterprète les classiques de la cuisine française, en pimentant ses jus de saveurs venues d’ailleurs. POT-AU-FEU REVISITED Charles Boixel reinterprets the French classics, highlighting the importance of sauces and seasonings at Café César.

Coline de Silans

Café César 30, rue Chance-Milly, 92110 Clichy (01 47 94 96 86). 13 14 Porte de Clichy À retrouver sur Mapstr p. 50 et sur parisaeroport.fr

LAURA STRAUSS

JANVIER - FÉVRIER - MARS

PARIS VOUS AIME MAGAZINE

20