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Divine wines “Mireille offers a great selection including a range of magnificent Beaujolais (from €10.50)." —

COCHON DE CARACTÈRE ! Fait à Paris

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Delicatessen cave. 136, rue Amelot, Paris 11 e (0981643367). 5 9 Oberkampf Épicerie complète

Cet incontournable des assiettes parisiennes est toujours produit dans la région. Le jambon a tout bon.

“ SuperFrais combine produits frais, épicerie, vins et restauration rapide! J’y vais pour un bánh mì , un bon sandwich vietnamien (7 €), ou un classique sandwich au jambon. ” All in one "SuperFrais combines everything from fresh produce and grocery staples to wines and fast food! I love their Vietnamese bánh mì (€7) and classic ham sandwiches." — SuperFrais. 8, rue Levert, Paris 20 e (06 25 73 60 43). 11 Jourdain Poutargue fondante “ Pour moi, c’est comme de la pâte de fruit, mais de fruit de mer! Une pâte iodée d’œufs de mulet qui fond dans la bouche. Un régal absolu! En entrée ou râpée sur des pâtes, c’est divin. 60 € les 220 g. ” Luscious poutarga texture, is a treat! Equally divine as an appetiser or grated over pasta. 220 g/7.8 oz, €60". — Delicatessen Kaviari. 3, avenue de Villiers, Paris 17 e (01 40 53 89 00). 2 3 Villiers, Malesherbes Un primeur d’exception “ Fruits et légumes soignés issus de petits producteurs (4,65 € le kg de brocolis). Précieux dans un quartier peu commerçant! ” Unique fruits and vegetables "These fruits and vegetables are from small producers (heirloom tomatœs €4.45 /kg). It's an oasis!" — Les Maraîchers d’Antoine. 16, rue des Envierges, Paris 20 e (06 99 18 39 52). 2 11 Couronnes, Pyrénées "This mullet-roe paste, with a wonderful melt-in-your-mouth

LOCAL DELIGHT

The authentic ‘Prince de Paris’ ham is still produced locally.

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Thomas Le Gourrierec

A specialty since the 18 th century, Prince of Paris ham has been co-opted by industrial producers and filled with pre- servatives and flavour enhancers. Doumbéa is the last surviving producer in the capital to make the famous ham according to tradition. To make their tender, pale pink Prince de Paris ham, they inject spiced brine flavoured with vegetables and Guérande salt into a deboned pork thigh, which is then soaked in the brine. Afterwards, the ham is wrapped in cloth, steamed for eight hours, and aged for a week in its own juices. bution, à renfort de conservateurs et exhausteurs de goûts. Dans la capitale, la petite salaison Doumbéa reste la toute dernière à produire selon la tradition ce petit monument de 5 à 6 kg éton- nement fondant, mœlleux, aux saveurs raffinées et à la couleur rose pâle. Pour fabriquer le jambon Prince de Paris, elle injecte dans une cuisse de cochon une saumure préparée à base d’épices, légumes et sel de Guérande, puis la désosse, la dénerve et la pare au couteau, avant de la plonger dans la même saumure. Ne reste plus qu’à emmailloter l’ensemble dans un tissu lui conférant sa forme, le cuire 8 à 9 heures à la vapeur, avant de le laisser reposer durant une semaine dans son jus de cuisson! D ifficile, de nos jours, de mettre la main sur du véritable jambon de Paris. Sa recette, mise au point au xviii e siècle, a depuis été maltraitée par l’industrie de la grande distri-

Où le trouver? …brut

Terroirs d’Avenir, qui déniche les meilleurs produits de France pour approvisionner les plus grands chefs, délivre dans sa boucherie grand public du jambon Prince de Paris (29 € le kilo). Untreated. Terroirs d’Avenir, supplying the greatest chefs with the finest French produce, o ers Prince de Paris ham (€29 per kilo) at its butcher shop. — Boucherie Terroirs d’Avenir 6, rue du Nil, Paris 2 e (01 85 09 84 49). 3 Sentier …en sandwich Le sandwich Parisien de cette boulangerie mêle jambon Prince de Paris, beurre fermier, fanes d’oignons grillées et pickles de concombre maison (4,80 €). In a sandwich. Boulangerie Sain’s sandwich ‘Parisien’ combines Prince de Paris ham, farm butter, and grilled onion topped with homemade cucumber pickles (€ 4.80). — Boulangerie Sain 13, rue Marie et Louise, Paris 10 e (07 61 23 49 44). 11 Goncourt …en cordon-bleu Plat signature du restaurant Loup, le cordon-bleu drape une escalope de veau avec des jambons Prince de Paris et Noir de Bigorre. Il est servi avec crème de vin blanc et purée beurrée (25 €). In cordon bleu. Loup restaurant’s signature dish is served cordon bleu-style, a veal cutlet wrapped with Prince de Paris and Noir de Bigorre hams and served with white wine cream and potato mash (€25). —

ALEXANDROS RALLIS Dans le panier de Le fondateur de l’épicerie Profil Grec nous livre les adresses où dénicher ses produits préférés. The founder of Profil Grec gourmet food store shares six addresses offering all his favourite things.

Sabine Roche

Fougasse parfumée “ Le boulanger-pâtissier Benoît Castel, passé par des tables étoilées, est connu pour son pain «d’hier et de demain» réalisé à partir de pains invendus. Pour sa mœlleuse et délicieuse fougasse (3,20 €), il utilise de l’huile d’olive, des olives noires et de l’origan. ” Delicious fougasse "Benoît Castel, a veteran of Michelin- starred restaurants, is known for his ‘yesterday and tomorrow’ bread made with unsold loaves. Don’t miss his fougasse (€3.20), perfumed with olive oil, black olives, and oregano." — Benoît Castel. 150, rue de Ménilmontant, Paris 20 e (01 46 36 13 82). 11 Télégraphe

Une huile incroyable “ Cédric Casanova effectue un travail inspirant autour de l’huile d’olive. La Nocellara de Marco est exceptionnelle (18 €, 0,5 l). ” Incredible olive oil "Cédric Casanova specialises in sublime olive oils from Sicily. Try his scrumptious La Nocellara de Marco (0.5 l/17 fl oz €18)." — La Tête dans les olives. 2, rue Sainte-Marthe, Paris 10 e (09 51 31 33 34). 2 11 Colonel Fabien, Belleville Vins divins “ Mireille offre une très belle sélection, notamment de magnifiques beaujolais (à partir de 10,50 €). ”

Profil grec 7, rue de Savies, Paris 20 e (09 72 86 07 22). 2 11 Couronnes, Jourdain À retrouver sur Mapstr p. 50 et sur parisaeroport.fr

Loup 44, rue du Louvre, Paris 1 er (01 42 36 73 23). 1 Louvre-Rivoli - À retrouver sur Mapstr p. 50 et sur parisaeroport.fr

GAËLLE LABARTHE - SHUTTERSTOCK

FÉNOT / PHOTOCUISINE

OCTOBRE - NOVEMBRE - DÉCEMBRE

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