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SOLSTICE D’AUTOMNE La perle

Delicacy Although Éric Trochon is not the most famous of France’s great chefs, this 2011 Best Craftsman of France in gastronomy and teacher at the École Ferrandi, owner of restaurants in Tokyo and Seoul, is certainly one of the most esteemed. Trochon asserts that his Michelin- starred Paris restaurant is ‘not about trying to impress,’ but rather, to seek heightened flavours. His inspiring cuisine features light exotic touches, for example, a Limousin rack of veal roasted with cinnamon leaves rather than bay and accompanied by preserved shallots and garden vegetables, or lobster ravioli sprinkled with aromatic herbs over which this great specialist of sauces pours a delicious reduction enlivened with kimchi. For dessert, his sorbet made with agastache, a herbaceous plant with a taste somewhere between anise and mint, is served with diced pickled-cucumber brunoise. The restaurant’s hushed and intimate atmosphere, with elegant Korean paper decorating the bare stone walls, is the perfect setting for plates individually designed by a Korean master ceramist. Trochon’s wife Mijin Ryu, who hails from Korea, graciously greets guests in the dining room and o ers expert guidance on wine pairings. Menus: €75 (lunch), €75-€95.

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AUTUMN SOLSTICE

Thomas Le Gourrierec

La délicatesse

aromatiques, sur laquelle le chef, grand spécialiste des sauces, vient lui-même verser un jus de carcasse dynamisé par du kimchi, spécialité coréenne de chou fermenté et épicé. En dessert, mention spéciale à ce sorbet à l’agastache (une plante herbacée au goût anisé et mentholé) escorté d’une brunoise de concombre traité en pickles. Ces créations défilent dans l’atmosphère feutrée et intimiste des lieux, à la décoration sobre et délicate. Les murs en pierre de taille sont recouverts de papier coréen qui leur composent une peau soyeuse, les assiettes ont chacune été conçues comme des œuvres uniques par un maître céramiste coréen et le long comptoir de bois a été découpé, d’un bloc, dans du noyer. En salle, Mijin Ryu, l’épouse du chef, d’origine coréenne, accueille avec prévenance et oriente sur les accords mets-vins. Menus : 75€ (déj.), 75-95€.

Meilleur Ouvrier de France 2011 catégorie cuisine-gastronomie, professeur à l’école Ferrandi,

propriétaire de restaurants à Tokyo et Séoul, mais aussi explorateur du design culinaire. S’il n’est pas le plus connu des grands chefs, Éric Trochon est l’un des plus estimés. Dans son restaurant parisien auréolé d’une étoile Michelin, il annonce d’emblée n’être «pas là pour jouer l’épate», mais plutôt pour chercher la profondeur des goûts. Sa cuisine se révèle toujours prompte à surprendre au travers de discrètes touches exotiques. Pour preuve, ce carré de veau du Limousin rôti au sautoir avec des feuilles de cannelier à la place du laurier, afin de conférer un léger parfum de cannelle presque vanillée à la viande accompagnée d’échalotes confites et de petits légumes de maraîcher. Ou encore, cette grosse raviole de homard parsemée d’herbes

— Solstice 45, rue Claude-Bernard, Paris 5 e (09 88 09 63 52). 7 Censier-Daubenton À retrouver sur Mapstr p. 50 et sur parisaeroport.fr

ÉRIC FÉNOT - PIERRE-ANTOINE QUERRY

OCTOBRE - NOVEMBRE - DÉCEMBRE

PARIS VOUS AIME MAGAZINE

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