PVA Magazine n°6 (juillet-octobre 2021)

Le goût du Levant Inauguré par le chef étoilé Alan Geaam dans le Haut Marais, ce comptoir fait découvrir aux Parisiens une gourmandise dont on se régale à Beyrouth: une sâj, galette libanaise préparée dans la plus pure tradition, sur une tôle bombée brûlante. Croustillante en surface, moelleuse à l’intérieur, elle fait valoir des parfums très prononcés. Coup de cœur pour la version garnie d’épaule d’agneau hachée, d’oignons, de persil, de cannelle, de cumin, de poudre de coriandre, de muscade et de piment (12,50 €). Taste of the Levant Opened in the haut Marais by Michelin-star chef Alan Geaam, this sandwich counter showcases sâj, a Lebanese pancake prepared Beirut-style on a hot curved griddle. Crisp on the outside, soft on the inside, we love the version lled with chopped lamb shoulder, onions, parsley, cinnamon, cumin, coriander, nutmeg, and chili (€12.50). — Sâj 51, rue de Montmorency, Paris 3 e (0145667775). 3 11 Arts et métiers. À retrouver sur Mapstr p. 50 et sur parisaeroport.fr

Orient express This improbable

Orient express Au beau milieu du boulevard de Belleville, cette improbable cahute à l’allure de pagode célèbre un totem de la cuisine de rue chinoise peu commun à Paris: le jian bing (7,50 €), une crêpe préparée minute avec une pâte nutritive confectionnée avec quatre farines di érentes (riz, soja, millet, maïs). Elle est garnie, d’un côté, d’œuf, de graines de sésame et de ciboulette, et de l’autre, de coriandre, de chou mariné, de salade et de sauce soja fermenté. Sans oublier l’ingrédient star, une feuille de blé croustillante qui confère un croquant étonnant au tout! Les carnivores opteront pour la version avec bœuf sauté aux oignons (8,50 €).

pagoda-like hut on the Boulevard de Belleville celebrates Chinese street food in dishes like jian bing (€7.50), a crêpe made on the premises with four di erent ours (rice, soy, millet, corn), topped with egg, sesame seeds and chives; pickled cabbage and cilantro salad with fermented soy sauce; or sautéed beef with onions (€8.50). The secret ingredient in their jian bing is crispy wheat leaf for a stunning crunch!

— Sinowich 132, boulevard de Belleville, terre-plein central, Paris 20 e (06 95 35 40 69). 2 11 Belleville. À retrouver sur Mapstr p. 50 et sur parisaeroport.fr

Snack XXL Alain, who opened his stand at the bustling Marché des Enfants Rouges 16 years ago, makes some of the most generous and loved sandwiches in Paris. His creations are presented on artisanal pavé bread rubbed with olive oil and garnished with top-quality ingredients in XXL portions: Comté cheese, organic tomatoes and avocados, cecina de León (cured Spanish beef), pastrami, stewed onions, smoked trout from the Pyrénées, and much more, all toasted for crunchiness.

Casse-croûte XXL Sur son stand, qui campe depuis seize ans au creux du bouillonnant marché des Enfants-Rouges, Alain délivre toujours le sandwich le plus généreux de Paris. À savoir, un grand pain pavé artisanal pommadé d’huile d’olive, garni à la demande d’ingrédients de haute tenue en portions ultra-généreuses: comté AOP, tomates et avocats bio, cecina de León (bœuf espagnol séché), pastrami fermier, oignons compotés, truite des Pyrénées fumée artisanalement au bois d’aulne, etc. Surtout, ne pas renoncer au toasting de l’ensemble, qui constitue la touche nale indispensable pour apporter du croquant.

— Chez Alain Miam Miam Marché des Enfants-Rouges. 39, rue de Bretagne, Paris 3 e (06 69 99 21 21). 8 Filles du Calvaire À retrouver sur Mapstr p. 50 et sur parisaeroport.fr

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