Paris vous aime magazine avril-mai-juin 2022

L’OPÉRA DE DALLOYAU Amuse- che

Ce célèbre gâteau, qui joue sur l’équilibre parfait entre café et chocolat, chamboula les codes de la pâtisserie dans les années 1950.

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PLÉBISCITÉ Depuis sa création, l’opéra figure dans

HISTORIQUE En 1955, Cyriaque

DÉLICAT L’opéra empile des couches de biscuit imbibé de café italien, de ganache chocolat 70 % origine Venezuela et de crème au beurre au café. « Cette association o re, sous le craquant du glaçage cacaoté, un jeu de textures entre crémeux et moelleux » , selon Jérémy Del Val, chef pâtissier de Dalloyau. DELICATE The Opéra stacks layers of biscuit soaked in co ee, 70% Venezuelan chocolate ganache, and co ee buttercream. "This combination o ers a play of textures under the crisp cocoa icing", says Dalloyau pastry chef Jérémy Del Val. Gavillon, pâtissier chez Dalloyau, crée ce gâteau dont les di érentes couches permettent, en une bouchée, de cerner le goût tout entier. Sa faible hauteur, sa forme épurée et son côté peu sucré sont novateurs. Il rappelle à Andrée, la femme du patron, la scène de l’opéra Garnier : son nom est trouvé ! HISTORIC In 1955, Dalloyau pastry chef Cyriaque Gavillon designed this layered confection. Its low height, purified shape, and light sweetness were innovative at the time. It made Andrée, the owner's wife, think of the stage at the Opéra Garnier: hence its name!

À VOS FOURNEAUX ! En version simplifiée, préparer une pâte à biscuit cacaotée en battant un œuf, 60 g de farine, 60 g de chocolat, 30 g de beurre et 100 g d’amandes grillées. Faire cuire 20 minutes à 180 °C. Préparer la crème au beurre au café avec 40 g de beurre mou, 200 g de sucre glace, une cuillère à soupe de lait et une d’extrait de café. L’étaler sur le gâteau puis glacer avec du chocolat. Opéra has been in Dalloyau’s top three best-selling pastries (€5.90). Despite variations, the original recipe holds sway. TO YOUR OVENS! In this simplified recipe, beat an egg, flour (60 g/2.1 oz), chocolate (60 g/2.1 oz), butter (30 g/1 oz), and toasted almonds (100 g/3.5 oz). Bake for 20 minutes at 180° C/ 356° F. For buttercream: butter (40 g/1.4 oz), icing sugar (200 g/7 oz), one tablespoon each of milk and co ee extract. Spread on cake; glaze with chocolate. le top 3 des pâtisseries les plus vendues chez Dalloyau (5,90 € en individuel). Face aux déclinaisons proposées, la recette originelle fait toujours autorité, parfois redécorée par des artistes de rue ( photo ). POPULAR Since its inception, the

DALLOYAU’S OPÉRA This famous delight, which plays on a balance of coffee and chocolate, broke all the rules of pastry in the 1950s.

Thomas Le Gourrierec

Dalloyau 101, rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris 8 e (01 42 99 90 08). 9 Saint-Philippe-du-Roule À retrouver sur Mapstr p. 52 et sur parisaeroport.fr

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