Paris vous aime magazine Avril-Mai-Juin 2023

What kind of contact does a chef have with the President? When I became the number two chef, in 2005, I regularly met with the president, who would choose what he wanted to eat a few days in advance following our sugges tions. But we also adapted day by day: light meals, omelettes, salads, etc. We had a special bond. Jacques Chirac once confided that is was his only moment of true freedom. François Hollande one day intro duced me as his doctor, since their health is our first priority. I worked for four presidents, all of whom had very different tastes. What does French gastronomy represent? A heritage, a culture and a key part of our economy. With annual rev enues of around 100 billion euros, tourism and food service is the sec ond largest industry in our trade balance. France is the most visited country on the planet: seven out of ten visitors said they go to France for a culinary experience. Gastro nomic, the baguette, vineyards, Champagne houses, the microcli mates inBurgundy, etc. are all listed by UNESCO World Heritage. What products from Île-de France do you like to serve? There are fine cheeses in the Ile de France region, like Brie and Cou lommiers, orchards, vegetables,

sheep farms, poultry and much more. Prince de Paris ham, curd cheeses, beer and some of the best honey in France are produced in Paris proper by bees who gather nectar in unsprayed gardens. There are also excellent chocolatiers here who roast their own cocoa beans. As anambassador, I promoteFrench gastronomy around the world, from the quality of our soil to the meth anisation of waste, also our grow ers, and our emphasis on inclusion, gender equality and apprentice ship. The president also appointed me his personal representative for gastronomy, food and the culinary arts [to promote French expertise abroad, Eds]. What is Culinary Diplomacy? Our motto at the Club des Chefs des Chefs (CCC) is: “Politics is divisive, but a good table always brings peo ple together”. This quote is attrib uted to the great French diplo mat Talleyrand who, with his chef Antonin Carême, won over foreign visitors with great food and wine. We practice soft-power diplomacy. Red telephone hotlines are used by heads of state to speak directly to their counterparts. Our «blue tele phone» allows the CCC’s 40 mem bers to have discussions together before diplomatic meetings. When King Charles III or President Joe Biden come to France, wemake sure we know their tastes, expectations and food prohibitions. This system has worked smoothly for 45 years. Where are the most beautiful kitchens found? I don’t believe there is a single res idence, except at the English court, where one can have service as skil ful as ours at the Élysée Palace. Major dinners hosted by American presidents are always organised in hotels because the White House is too small. The same holds true for the German chancellery. ◆ What are your new responsibilities? And the “blue telephone” hotline?

J’ai connu quatre présidents et je n’ai fait la même cuisine pour aucun d’entre eux.

Un livre plein d’anecdotes

A book filled with anecdotes G uillaume Gomez’s latest book, Le Club du Chef des Chefs (Le Cherche Midi, €90), presents recipes from 20 countries shared by club members working for heads of state. You’ll find both the mouth-watering classics along with exotic standouts. The book’s forewords reveal tasty anecdotes about political figures. We discover that Queen Elizabeth II loved foie gras, while the new sovereign Charles III does not. Donald Trump was crazy about sole meunière and well-cooked beef tenderloin. As for Vladimir Putin, his former French chef Jérôme Rigaud (from 2008 to 2012) shares that the preparation of his dishes involve draconian security protocols. About the French presidents he’s served, Guillaume Gomez confides: “Jacques Chirac loved Asian cuisine. He adored spices and strong flavours. Nicolas Sarkozy, contrary to his reputation, enjoys good food though he doesn’t drink a drop of alcohol. He has a weak spot for Italian flavours (tomatoes, basil) and loves chocolate. François Hollande appreciates local cuisine, but is happy to discover new flavours. And Emmanuel Macron is the most knowledgeable about gastronomy, whether it is about products, dishes, chefs or wines. All of the menus served to the dignitaries who’ve dined at the Élysée during his tenure can be consulted freely on Gallica, the BNF’s digital library.

L e dernier ouvrage de Guillaume Gomez, Le Club du chef des chefs (Le Cherche Midi, 90 €), présente des recettes de 20 pays proposés par des membres du Club, pour l’essentiel cuisiniers en exercice de chefs d’État. On y trouve des plats variés qui font saliver, classiques ou exotiques. Les avant-propos dévoilent de savoureuses anecdotes sur des figures de la politique. On découvre ainsi que la reine d’Angleterre Elizabeth II adorait le foie gras, ce qui est loin d’être le cas du nouveau souverain Charles III. Donald Trump, lui, est fou de la sole meunière et des filets de bœuf bien cuits. Quant à Vladimir Poutine, on apprend par son ancien chef français Jérôme Rigaud (de 2008 à 2012) que la préparation de ses assiettes est entourée d’un protocole de sécurité draconien. À propos des présidents français qu’il a servis, Guillaume Gomez confie : « Jacques Chirac ra olait de cuisine asiatique. Il aimait les épices et les goûts prononcés. Nicolas Sarkozy, contrairement à sa réputation, aime la bonne cuisine même s’il ne boit pas une goutte d’alcool. Il a une prédilection pour les notes d’inspiration italienne (tomates, basilic) et un véritable amour pour le chocolat. François Hollande apprécie la cuisine du terroir, et se fait un plaisir de découvrir de nouvelles saveurs. Quant à Emmanuel Macron, il est celui qui s’y connaît le mieux en gastronomie, qu’il s’agisse de produits, de plats, de chefs, ou de vins. » La composition de tous les menus servis aux personnalités passées à l’Élysée sous ses ordres est en consultation libre sur Gallica, la bibliothèque numérique de la BNF.

Que représente la gastronomie française ?

Un patrimoine, une culture et un pan important de notre écono mie. Avec un chiffre d’affaires de 100 milliards d’euros, le tourisme et la restauration constituent le deuxième poste dans la balance commerciale. La France est le pays le plus visité de la planète : sept touristes sur dix disent s’y rendre aussi pour l ’expérience culi naire. Le repas gastronomique, la baguette, les coteaux, maisons et caves de Champagne, les climats de Bourgogne, etc. figurent au patrimoine mondial de l’Unesco. Il y a dans la région de très beaux fromages (brie, coulommiers), vergers, légumes (cresson), éle vages ovins, volailles, etc. Quant à la capitale elle-même, on y fait le dernier jambon de Paris artisanal (le Prince de Paris), des fromages caillés, des bières et certains des meilleurs miels de l’Hexagone car les abeilles butinent les jardi nières des particuliers, non trai tées. On y trouve également d’ex cellents chocolatiers qui torréfient eux-mêmes les fèves de cacao. Quels sont les produits d’Île-de-France que vous aimiez servir ?

Trois instituts culinaires portent son nom Chef engagé, Guillaume Gomez s’associe à de nombreuses opérations caritatives en France et à l’étranger. Il est particulièrement investi à Madagascar, par le biais de la Fondation École de Félix. Les droits de ses livres sont intégralement reversés à cette ONG, laquelle soutient deux Instituts d’excellence culinaire Guillaume Gomez qui forment les jeunes Malgaches aux métiers de l’hôtellerie. Un autre Institut porte son nom à l’île Maurice. L’homme parraine également deux écoles primaires, l’une au Sénégal, l’autre au Viêtnam. facebook.com/ecoledefelix Three culinary institutes bear his name Chef Guillaume Gomez is involved with many charitable operations in France and abroad. He is particularly invested in Madagascar through the Fondation École de Félix. He donates proceeds of his books to this NGO, which supports two Guillaume Gomez Institutes of Culinary Excellence to train young Malagasy people in the hospitality industry. Another Institute, in Mauritius, bears his name. Gomez also sponsors primary schools in Senegal and Vietnam. facebook.com/ecoledefelix

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