Paris vous aime magazine Avril-Mai-Juin 2023

L'INTERVIEWGOURMANDE PIERRE HERMÉ Le Picasso de la pâtisserie nous évoque ses souvenirs les plus savoureux. The Picasso of pastry chefs shares some of his sweetest memories.

MOGADOR, L’ACCORD PARFAIT « Lorsque les gens me parlent de mes macarons, une personne sur deux évoque la saveur Mogador, mariage du fruit de la passion et du chocolat au lait. » Pierre Hermé la décrit comme un accord parfait, aujourd’hui complété dans le Saint Honoré par l’insert d’ananas rôti. L’association chocolat-passion se décline en crème et ganache dans les choux, ainsi qu’en chantilly. reinvented the Saint Honoré in a collection with pairings in signature flavours, like the Montebello, Ispahan and Mogador. LA QUINTESSENCE DU TRAVAIL DE PÂTISSIER « Le Saint-Honoré est emblématique du travail de pâtissier parce qu’il réunit le plus de techniques : la pâte feuilletée, la pâte à choux, le pochage à la main, le montage des crèmes fouettées et pâtissières, etc. » En 2013, Pierre Hermé réinvente le Saint Honoré autour d’une collection « Fetish », aux associations de saveurs iconiques de la maison comme le Montebello, Ispahan ou Mogador. A PINACLE OF PASTRY “The time-honoured Saint-Honoré requires a mastery of several skills for making pu pastry, choux pastry, hand poaching, and whipping up cream and pastry cream”. In 2013, Hermé

À VOS FOURNEAUX Pour réaliser une tarte Saint-Honoré, sans les choux, foncez un moule à tarte avec une pâte feuilletée, puis parsemez la de sucre afin qu’elle caramélise pendant la cuisson. Montez ensuite une crème pâtissière avec des œufs, du lait et du sucre, et incorporez-y 20 % de crème fouettée. Versez le tout sur la pâte caramélisée et couvrez de chantilly dressée en rosace. Ornez de fruit de la passion et de copeaux de chocolat au lait. tart in 2022. “I wanted to highlight the pu pastry for more texture and top the entire dessert with choux pastry. It was pure inspiration.” TO YOUR STOVES To make a Saint-Honoré tart without the choux, line a tart tin with frozen pu pastry, sprinkle the bottom with sugar and pop in the oven to caramelise. Whip the pastry cream with eggs, milk and sugar, and add 20% whipped cream. Pour everything over the caramelised shell, bake and tip with whipped cream in a rosette shape. Garnish with passion fruit and milk chocolate shavings. NOUVELLE JEUNESSE Le pâtissier star aime tant décliner ce gâteau qu’il travaille depuis l’enfance, qu’il le réinvente en 2022 sous forme de tarte. « Je souhaitais donner plus de place à la pâte feuilletée pour plus de croustillant et coi er l’ensemble de pâte à choux, ce qui permet d’avoir des choux sur tout le gâteau. C’était une réflexion de gourmand. » NEW LIFE The star pastry chef, who’s been making this beloved pastry since he was a boy, re-created the classic in the form of a

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Le plus humble “ Issu d’une lignée de pâtissiers, je pensais

Le plus recherché “ J’ai découvert le goût de la rose lors d’un événement de cuisine bulgare. Je l’ai gardé en tête avant de faire des essais rose-framboise et rose caramel. J’ai confectionné un premier gâteau à la rose et à la framboise, puis je l’ai fait évolué dans sa texture, sa présentation. Le litchi s’est immiscé dans cet accord, ainsi est né l’Ispahan en 1997. ” MOST SOUGHT AFTER “ I discovered the taste of rose during a Bulgarian cooking event. I kept it in mind before experimenting with rose-raspberry and rose-caramel. I made my first rose-raspberry cake, then refined its texture and presentation. Litchi complemented this pairing and in 1997 the Isfahan was born.” Le plus amical “ À Paris, j’aime les pâtisseries, belles et bonnes, de Cédric Grolet, avenue de l'Opéra, de Jean-Paul Hévin, dans le Marais notamment, et de François Perret, au Ritz. Et j’ai toujours un faible pour Lenôtre, où il faut goûter aux classiques comme le construction of Cédric Grolet’s beautiful and delicious pastries at Opéra, Jean-Paul Hévin, and François Perret at the Ritz. And I still have a weak spot for Lenôtre’s classics like the millefeuille.” millefeuille. ” FRIENDLIEST “ In Paris, I like the

LE SAINT-HONORÉ MOGADOR Amuse- che Pierre Hermé revisite ce grand classique de la pâtisserie française, créé au xix e siècle, avec gourmandise et finesse.

connaître le milieu, mais j’ai découvert un autre monde lors de mon apprentissage chez Lenôtre. Les matières premières, le savoir-faire m’ont impressionné. C’était comme si j’étais dans un magasin de jouets, sauf que c’était de l’apprentissage, c’était la vraie vie. ” MOST HUMBLING “Born into a family of pastry makers, I thought I knew the industry. But I discovered another world during my apprenticeship at Lenôtre: the expertise and the raw materials they used impressed me. It was like being in a toy store, except it was a real-life learning experience.” Le plus touchant “ Une jeune femme voulait o rir à sa maman un macaron créé sur mesure. Gênée, la mère s’est dévoilée en me racontant ses souvenirs de jeunesse en Kabylie, dans lesquels j’ai puisé pour

MOGADOR SAINT-HONORÉ Pierre Hermé brilliantly revisits this great French pastry classic of the 19th century.

Carmen Vazquez

imaginer son gâteau. Notre conversation m’a marqué. La fleur d’oranger, le citron et l’orange synthétisaient finalement le goût de son enfance. ” MOST TOUCHING

Le plusmarquant “ Récemment, j’ai goûté un dessert à l’oursin d’une justesse incroyable au Bistrot du Port à Golfe-Juan, près de Cannes. Au-delà des notes iodées, l’oursin est aussi sucré. En concubinage avec les algues et aux herbes, “ I recently tasted an incredibly precise sea urchin dessert at the Bistrot du Port in Golfe-Juan, near Cannes. Beyond its iodized sea notes, the sea urchin cream had a sweetness enhanced by seaweed and herbs.” la crème aux oursins s’en retrouvait sublimée. ” MOST STRIKING

“ A young woman wanted to o er her mother a custom-made macaron. The mother told me about her childhood memories in Kabylie, Algeria, which helped me dream up her pastry. Our conversation had a strong e ect on me. Orange blossom, lemon and orange were the favourite flavours of her childhood.” Le processus créatif « Les créations démarrent souvent par une conversation, une image et un ingrédient. Je compose la recette dans ma tête, puis je la formalise et j’échange avec mon équipe. Dans la création, je distingue deux axes. D’abord, la déclinaison des gammes qui subliment des mono-saveurs, travaillées de diverses façons. Par exemple, je mélange trois vanilles pour en obtenir la quintessence, je joue sur la caramélisation et le dosage du sel pour le caramel. Ensuite, les associations de saveurs inattendues, comme pour Mogador (chocolat au lait et fruit de la passion ) et Ispahan (rose, litchi et framboise). »

MOGADOR, THE PERFECT PAIRING Hermé's popular Mogador pairing of

passion fruit and milk chocolate provided the inspiration for the ganache, cream and whipped cream flavours in his Saint-Honoré, which has also been enhanced with the addition of roasted pineapple.

The creative process. “I compose recipes in my mind, before discussing them with my team. It's a twofold process. First, to determine versions with single-flavours enhanced in various ways. For example, by mixing three vanillas together or playing on the salt dosage in caramel. Second comes pairing with flavours like Mogador (milk chocolate and passion fruit) and Ispahan (rose, lychee and raspberry)”.

Pierre Hermé 39, avenue de l’Opéra, Paris 2 e . 3 7 8 Opéra À retrouver sur Mapstr p. 68 et sur parisaeroport.fr

LA RECETTE EN VIDÉO

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LAURENT FAU

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