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D Î N E R / S P E C T A C L E - C H A M P A G N E / S P E C T A C L E

GRATINÉE D’OIGNONS Amuse- che Au Cinq, restaurant du palace Four Seasons Hôtel George V, Christian Le Squer revisite la soupe à l’oignon «en assiette plate» !

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À VOS FOURNEAUX En version simplifiée, faire revenir des oignons émincés dans du beurre avec une branche de thym. Quand ils sont très fondants, parsemer d’emmental, puis faire gratiner au four. Préparer un bouillon concentré en faisant cuire les oignons vingt minutes et en les mouillant avec un bouillon de volaille. Une fois cet ensemble caramélisé, mixer et disposer sur les oignons gratinés. plus marqué et élégant.» Le plat joue aussi sur les textures, via les croûtons et l’oignon confit. EXPLOSIVE When the marbles are pierced, the flavour of the consommé bursts onto the palate. "It’s the classic soup but with a more pronounced and elegant taste." TO YOUR OVENS For a simplified version, sauté chopped onions in sprinkle with Emmental cheese and brown in the oven. Prepare the consommé by cooking the onions for 20 minutes then covering with chicken broth. Once the mix is well caramelised, spoon over the gratinéed onions. EXPLOSIVE Lorsque les petites billes se percent, la saveur du consommé éclate en bouche. «On retrouve le goût de la soupe traditionnelle mais en butter with a thyme sprig. When tender,

DÉLICATE La soupe est revisitée avec de l’oignon des Cévennes, «doux et ra né» gratiné avec de l’emmental. Le chef dépose dessus des billes remplies d’un consommé d’oignons cuits vapeur soixante heures, brûlées au chalumeau, parsemées de petits croûtons et bordées d’un caramel… d’oignons bien sûr. arrived at Le Cinq in 2014, I wanted to put this Parisian specialty in the spotlight." une soupe à l’oignon aux Halles avec mes collègues. J’ai souhaité mettre à l’honneur cette spécialité lors de mon arrivée aux fourneaux du Cinq, en 2014. Souvent relégué au rang de faire-valoir, le bulbe tient ici le rôle-titre ! » ICONIC "When I first worked in Paris, I finished late at night and often went for an onion soup at Les Halles with my colleagues before heading home. When I gratinéed with Emmental cheese and topped with small "marbles" filled with onion consommé. The dish is steamed for 60 hours, singed with a blowtorch, topped with croutons, and edged with onion caramel. EMBLÉMATIQUE « À mes débuts à Paris, je finissais tard le soir et, souvent, avant de rentrer me coucher, j’allais avaler DELICATE Cévennes onions are

ONION GRATIN At the Four Seasons Hotel George V's restaurant Le Cinq, Christian Le Squer revisits onion soup – without the bowl!

Thomas Le Gourrierec

PARIS MERVEILLES Revue créée et mise en scène par FRANCO DRAGONE

Le Cinq Four Seasons Hôtel George V Paris, 31, avenue George-V, Paris 8 e (01 49 52 71 54). 1 George V À retrouver sur Mapstr p. 50 et sur parisaeroport.fr

@SHORTCUT / Cédric Delsaux

JEAN-CLAUDE AMIEL

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