Paris vous aime Magazine Juillet-Août-Septembre 2022

LE «KOUIGN-À-MOI » Amuse- che

Symbole breton, le kouign-amann s’offre une version glacée, revue par le Meilleur ouvrier de France David Wesmaël, de La Glacerie.

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À VOS FOURNEAUX Mousse glacée au lait Ribot : chauer 43 g de lait Ribot à 85 °C, 3 jaunes d’œuf et 70 g de sucre. Fouetter sans arrêt puis fouetter la préparation au batteur jusqu’à refroidissement. Lorsque le mélange est froid, ajouter 42 g de lait Ribot et incorporer la crème liquide entière (35 % de MG) fouettée. Mettre au congélateur et servir frais. Recouvrir de caramel à température. TO YOUR OVENS! Buttermilk ice cream mousse: heat 43 g/1.5 oz fermented milk at 85°C/185°F with 3 egg yolks and 70 g/2.5 oz sugar. Whisk constantly over heat, then whip with a mixer as it cools. When cool, add 42 g/1.5 oz buttermilk, stir in whipped whole cream (35% fat). Place in freezer and serve chilled, topped with caramel. LÉGER Le Kouign-à-moi, inspiré des souvenirs d’enfance du glacier, joue sur la combinaison légère des saveurs et des textures. « C'est un produit emblématique qui peut avoir une connotation lourde. Je l'ai retravaillé dans une version plus légère et fraîche. » LIGHT The Kouign-à-moi, inspired by childhood memories, plays with texture. “Since this emblematic pastry is considered heavy, I made a lighter, fresher version”.

BRETON David Wesmaël a trouvé en Bretagne les matières premières de la version glacée de son Kouign caramélisé, un parfait glacé au lait Ribot, des pommes Bénédictin, le sablé feuilleté inspiré des crêpes dentelle et le caramel beurre salé de la Maison Le Roux. little flour, a lot of butter! ('Kouign-amann' means butter cake in Breton.) The recipe has since become a Breton culinary classic. BRETON David Wesmaël sources the ingredients for his 'Kouign-à-moi' in Brittany: caramelised wheat-milk ice cream, buttermilk ice cream parfait, Benedictine apples, pu pastry sablé (inspired by lace crêpes), and salted-butter caramel from Maison Le Roux. -à-moi : une glace au lait de froment HISTORIQUE La légende veut qu’en 1860, un pâtissier de Douarnenez n’ayant plus de gâteaux sur son étal, invente le kouign-amann avec les ingrédients à sa disposition : peu de farine et beaucoup de beurre (kouign-amann signifie gâteau au beurre en breton). Depuis, sa recette a peu varié et il est devenu un étendard culinaire de la région. HISTORICALLY Legend has it that in 1860 a pastry chef from Douarnenez, Brittany, ran out of cakes to sell so he quickly invented one with ingredients on hand: a

LEIPZIG where diversity is embraced

'MY' KOUIGN-AMANN Best Craftsman of France David Wesmaël, of La Glacerie, has created an ice cream version of the classic Breton kouign-amann cake.

Katia Kulawick-Assante

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La Glacerie

The city that has it all: high culture and underground, classical music and an alternative scene, historic landmarks and idyllic nature, tradition and innovation. Be inspired!

13, rue du Temple, Paris 4 e (01 55 43 91 96). 1 Hôtel de Ville À retrouver sur Mapstr p. 64 et sur parisaeroport.fr

THIERRY MALTY

JUILLET - AOÛT - SEPTEMBRE

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