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FRANÇOISE BOISSEAUD, Le Comptoir du caviar VERSION STREET FOOD « Pourquoi n’utiliserait-on pas l’or noir pour relever des petits plats ? » , interroge la directrice de cette jeune enseigne. La maison propose un étonnant Croc-caviar (26 €) qui mêle du baeri, au côté fondant et iodé, avec de la mozzarella entre deux tranches de pain de mie toasté. Mention spéciale, également, aux pâtes au crabe (28 €) ou au sorbet citron et vodka (12 €), qui s’accommodent avec le schrenkii-dauricus, prisé par les grands chefs pour son excellente tenue et sa fraîcheur en bouche. STREETFOODVERSION ”Why not use black gold to enhance small plates?”, wonders the director of this new restaurant. Try their amazing Croc-caviar (€26), featuring mellow, briny baeri caviar and mozzarella between slices of toast. A special mention for their pasta with crab (€28) and the lemon-vodka sorbet (€12), both served with schrenkii-dauricus caviar, prized by great chefs for its sublime texture and freshness on the palate. 23, boulevard Malesherbes, Paris 8 e (01 70 60 03 16, comptoirducaviar.com).

RENAUD RAMAMOURTY, Petrossian INSTITUTION AU GOÛT DU JOUR L’année dernière, la mythique maison Petrossian s’offrait, en plus de son nouveau cadre, ce talent prometteur vu dans l’émission Top Chef . Si le nouveau maestro sert ici le caviar version brute, avec toasts et blinis (à partir de 36 € les 15 g pour le Baïka Tsar Impérial, aux notes minérales et fruitées), il l’incorpore également à des créations subtiles : tarte fine au caviar maturé (78 € pour deux), suprême de volaille, iodé de caviar et artichauts à la barigoule (36 €) ou encore millefeuille de pommes de terre au caviar ossetra (130 € pour deux). TRENDY INSTITUTION Last year, Petrossian, the legendary purveyor of caviar, hired Renaud Ramamourty fresh from the show Top Chef . Petrossian continues to serve its classic caviar with toast or blini (15 g for Baïka Tsar Imperial, with mineral and fruity notes from€36), while Ramamourty incorporates the delicacy in his subtle creations: tarte fine with matured caviar (€78 for two), suprême de volaille chicken iodised with caviar and barigoule artichokes (€36). 13, boulevard de la Tour-Maubourg, Paris 7 e (01 44 11 32 32, petrossian.fr).

39 - PARIS WORLDWIDE NOVEMBRE / DÉCEMBRE NOVEMBER / DECEMBER

2019