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DÉCRYPTAGE

Paris roule sur l’or noir Paris loves black gold La capitale repart à la conquête du caviar, avec des enseignes qui le rendent plus moderne et grand public.

Ever more popular and affordable, caviar is all the rage in the capital.

par / by T homas L e G ourrierec photographies / photographs F ranck B eloncle

T he romance betweenParis and caviar began in 1919, whenGeorgian immigrantsMouchegh andMelk- oum Petrossian began importing sturgeon eggs from the Caspian Sea to found their eponymous bou- tique. Since the 2008 prohibition on fishingwild stur- geon, Paris restaurants have been investing in farmed caviar, whose biggest producers are China, the Unit- ed States, Italy, and France. This new black gold is similar in flavour to the wild version, powerful and salinewithbuttery flavours andnotes of hazelnut. Less expensive, farmed caviar can even be enjoyed as street food at Le Comptoir du Caviar. Great chefs serve the tiny roe in novel ways: with cauliflower at Frédéric Anton’s Jules Verne and in a smoked-tea poached egg at Assaf Granit’s Shabour. The following addresses testify to this mini revolution. u L ’histoire d’amour entre Paris et le caviar débute en 1919, lorsqueMouchegh etMelkoumPetrossian, deux immigrés géorgiens, décident d’importer des œufs d’esturgeon venus de la mer Caspienne. Si leur boutique existe toujours, la pêche du poisson sauvage est désormais interdite. Les restaurants pa- risiens s’approvisionnent en caviar d’élevage, dont les plus gros producteurs sont les États-Unis, la Chine, l’Italie et la France. Ce nouvel or noir possède un goût similaire à celui de son aîné : puissant, marin, aux saveurs beurrées, et des notes de noisette lorsqu’il est affiné. Moins onéreux, il se décline à lamode street food par Le Comptoir du caviar, par exemple. Les grands chefs, eux, l’accommodent à de nouvelles sauces : avec du chou-fleur pour Frédéric Anton au Jules Verne, ou dans un œuf poché fumé au thé pour Assaf Granit, chez Shabour. Les adresses qui suivent témoignent de cette petite révolution. u Le Comptoir du caviar, 23, boulevard Malesherbes, Paris 8 e (01 70 60 03 16, comptoirducaviar.com). Le Jules Verne, tour Eiffel, avenue Gustave-Eiffel, Paris 7 e (01 45 55 61 44, restaurants-toureiffel.com). Shabour, 19, rue Saint-Sauveur, Paris 2 e (restaurantshabour.com).

ARNAUD VACHET, Astara CAVIAR POUR TOUS

Passé par les cuisines de la présidence du Sénat ou du restaurant étoilé L’Arôme, ce jeune chef a pris les commandes du restaurant Astara, inauguré cette année entre Pyramides et le Sentier, avec une ambition rafraîchissante : démocratiser le caviar. Il propose ainsi, à la dégustation, du baeri venu d’une ferme reconnue en Italie, à un euro le gramme ! Côté plats, mention spéciale à la pomme de terre rôtie à la crème d’Isigny AOP et au caviar (19 €), ainsi qu’aux tagliatelles au caviar baeri, vodka, crème, poutargue et citron (19 €). CAVIARFORALL After starting in the kitchens of the French Sénat and the Michelin-starred restaurant L’Arôme, Arnaud Vachet is now at the helm of the recently-opened Astara. Vachet has a refreshing ambition: to democratise the precious roe and offer baeri caviar from a top producer in Italy for a euro per gram! His caviar-inflected dishes include roasted potatoes with Isigny cream and caviar (€19) and tagliatelle with baeri, vodka, cream, bottarga, and lemon (€19). 7, rue des Petits-Champs, Paris 1 er (09 74 19 76 70, astara1981.com).

38 - PARIS WORLDWIDE NOVEMBRE / DÉCEMBRE NOVEMBER / DECEMBER

2019