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«LA FRANCE RESTE LA PATRIE DU VIN»

Les grands vins français, dont la production s’est beaucoup transformée depuis le XIX e siècle, ont toujours été célébrés à Paris. French wines, which have changed profoundly since the 19th century, have always been celebrated in Paris. “FRANCE: THE HOMELAND OFWINE”

PAR/ BY DAVID RIDGWAY

W ine is at the very heart of French gastronomy. In Francewe can’t imagine a greatmeal without wine! I’mBrit- ish and like any self-respectingBrit I like to drink, so I chose a profes- sion that allowsme to tastedelicious wines. People often point out the harmful effects of alcohol, but the more attentionwe give thewine the lesswe tend to drink.Wine tastings are actually the best weapon against À la Tour d’Argent, nous conser- vons en moyenne quinze ans les flacons avant de les proposer à notre clientèle. C’est le temps né- cessaire pour que le terroir s’ex- prime pleinement. Pour qu’une bouteille entre dans nos caves, il faut qu’elle soit exceptionnelle et qu’elle soit un classique de son appellation. Par ailleurs, nous re- cherchons des vins les plus natu- rels possible : moins le vin a d’in- trants chimiques, mieux c’est. Avec les 320000 bouteilles et 15000 références que compte notre cave – originaires de France à 99 % –, comme un artiste, j’ai à ma disposition une palette excep- tionnelle pour associer parfaite- ment mets et vins afin de trouver l’harmonie la plus juste. Nos vins, c’est un peu comme nos enfants, on a envie qu’on les apprécie. u coup évolué pour donner à savou- rer lemeilleur de toutes les régions. On achète des vins pour nos clients, or les étrangers de passage à Paris viennent pour boire français. Et les Parisiens, avec raison, restent très chauvins sur ce sujet.

alcohol abuse. When I started out as a sommelier, France was the benchmark. Even though great wines are produced in other coun- tries, France remains thehomeland of wine and the very best French bottles have always been enjoyed in Paris. The explosion in foreign wines can cause us to forget the rise of excellent wines from lesser- known regions of France, like Languedoc-Roussillon, Alsace, and theLoire. In the olddays, theTour d’Argent featured mostly the reds of Bordeaux and thewhites of Bur- gundy. But now we offer the very best from every region of France. We buywineswithbothour French and foreign guests in mind, who naturallywant to try Frenchwines. The natives staunchly defend their wine traditionandFrenchwinemak- ers have increasingly adaptedgrape varieties to their various terroirs. At the Tour d’Argent we age our bottles an average of 15 years – the time required for the terroir to fully express itself – before offering them to our guests. All the bottles entering our cellarsmust be of ex- ceptional quality, the classics of their appellations. OurChablis, for example, must be the very expres- sion of Chablis.We also look for the most natural wines possible: the fewer the chemicals thebetter.With 320,000 bottles and 15,000 refer- ences in our cellars – 99% from France – I’m like an artist with a unique palette at my disposal to pair food and wine to find the per- fect harmony. For us, wines are a bit like our children: wewant them to be appreciated fully. u

Chef sommelier de la Tour d’Argent Chef sommelier at the Tour d’Argent

L

e vin, c’est la base de la gastrono- mie française. En France, on ne peut pas imaginer un grand repas sans vin ! En tant que Britannique j’ai choisi d’exercer en France ce métier qui me permet de goûter des breuvages délicieux. On cri- tique souvent le vin pour ses côtés néfastes, mais plus on lui prête attention moins on en abuse. La dégustation est la meilleure arme contre l’abus d’alcool. Quand j’ai commencé ma carrière de som- melier, la France était « la » réfé- rence en la matière. Et même si de grands crus sont nés à l’étran- ger depuis, la France reste la pa- trie du vin. Et les meilleurs flacons de France ont toujours été dispo- nibles à Paris ! On parle de l’ex- plosion des vins étrangers, mais on oublie l’arrivée de ceux de régions de France autrefois mé- connues : d’Alsace, de la Loire, du Languedoc-Roussillon, etc. Aujourd’hui, toutes les régions ont gagné leurs lettres de noblesse. Au fil des ans, les vignerons fran- çais ont su adapter les cépages aux terroirs. Autrefois, à la Tour d’Argent, nous étions très bordeaux rouge et bour- gogne blanc. Notre carte a beau-

ILUSTRATIONS :©STÉPHANEMANEL

12 - PARIS WORLDWIDE NOVEMBRE / DÉCEMBRE NOVEMBER / DECEMBER

2019