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Lot-et-Garonne is increasingly in demand by those whom he poeti- cally calls “the ambassadors of bread.” His 35 tonnes of heirloom wheat flour are not enough to satisfy growing demand from bakers, res- taurants, and the gluten-intolerant. “After the Second World War, agri- food giants created a genetic selec- tion to obtain more solid gluten, which degrades slower and resists industrial transformation.We ended up with less-digestible wheats,” he says. This is not an issue for neo- bakers, as they essentially usegluten- free unrefined flour. An increasing number of artisans are also incorpo- rating natural leavenings (amixture of flour, water, and yeast which pre- digests the gluten) into their recipes tooffer amoredigestiblebread.Can- tenot and François Brault swear by their ferments which add a slightly tangy flavor. AlthoughChristopheVasseur claims to be part of the movement, he doesn’t share many of his counter- parts’ passion for leaven. “Its aro- maticpower flattens the subtleties of the cereal, which is a pity when you usenaturally flavourful high-quality flours.” Vasseur believes bakers can obtaindelicious,nutritious,digestible products with just a hint of baker’s yeast and long fermentation times. In a few years, his bakery, founded in 1875, which Vasseur renamedDu Pain et des Idées (3) in 2002, has become a mecca for delicious pas- tries and the Pain des Amis, a nut- ty loaf baked in an oven whose tem- perature decreases during baking. His immense success proved toVas- seur that the neo-bakery is amove- ment he believes will grow. Can- tenot shares his hopes, but acknowledges that there’s much to be done for the profession to be rec- ognized at its true value. “Likewine, bread is a fermented product that requires real expertise. Unfortu- nately, most French people see it as a simple mixture of water and flour picked up on the way home from work.We are still far fromcustomers discussing fermentation, varieties, and origin like they do with their wine seller!” he jokes. u

turellement goûteuses » , se défend-il avant d’expliquer qu’il est possibled’obtenir desproduitsd’excellentequa- lité gustative et nutritionnelle tout aussi digestes avec un soupçonde levure boulangère et des fermentations longues. Enquelques années, cetteboulangerie, ouverte en 1875, qu’il a reprise en 2002 et rebaptisée Du pain et des idées (3) , est devenue une adresse incontournable des touristes américains séduits par ses viennoiseries et des aficionados de sonPaindes amis, réputé pour sa cuissonà four tombant (la températuredécroît au fil de la cuisson). Un succès qui fait dire àChristian Vasseur que la néoboulangerie n’est pas une simplemodemais unmouvement émergent dont cet artisan espère qu’il va s’amplifier. Si JulienCantenot partage ses espoirs, le benjamindu trio reste cependant conscient de la tâche qu’il reste à accomplir avant que leur métier soit enfin reconnu à sa juste valeur. « Comme le vin, le pain est un produit fermenté qui nécessite un vrai savoir-faire. Malheureusement, dans la tête de n’importe quel Fran- çais, cela reste unmélange d’eau et de farine acheté à la va-vite après le boulot. On est loin du client qui discute fermentation, cépage et origine avec son caviste ! » , plai- sante-t-il en demi-teinte. u (1) 157, rue Marcadet, Paris 18 e (facebook.com/atelierp1).

Dans la boutique de Du pain et des idées (10 e arr.). At Du Pain et des Idées (10th arr.).

(2) 15, avenue Trudaine, Paris 9 e (facebook.com/PanificaParis). (3) 34, rue Yves-Toudic, Paris 10 e (dupainetdesidees.com).

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2019