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Ndlr) , elle aun index glycémique élevé, ce qui en fait un trèsmauvais allié nutritionnel. En outre, sa production demande beaucoup d’engrais azotés. C’est donc une aberration sur le plan écologique » , achève-t-il avant de faire remarquer que si les artisans-boulangers ne fabriquent pas la baguette « tradition », ce n’est pas par hasard. Le fait que JulienCantenot l’ait supprimée de son pétrin n’a rien d’une coïncidence non plus. Adepte des farines bises (entre blanches et complètes) et des produits qui se conservent plusieurs jours, ce trente- naire originaire deHaute-Savoie a préféré concentrer ses efforts sur les pains complets ou semi-complets 100%bio enmono-variété (aucunmélange de farine) pour conserver le goût de chaque céréale utilisée. VARIÉTÉS ANCIENNES ET LEVAIN Installé face au Sacré-Coeur, dans la très chic avenue Trudaine, François Brault, fondateur de Panifica (2) , ap- partient lui aussi à cette nouvelle génération « d’artisans qui sélectionnent leursmatières premières et maîtrisent leurs approvisionnements » . Autrement dit, qui ne sont pas dépendants des chaînesmeunières et de leurs re- cettes à base de farine (très) blanche, bourrées d’addi- tifs. Il y a cinq ans, il a rassemblé quelques confrères pour demander à leursmeuniers d’ajouter des variétés anciennes, si possible bio, à leurs catalogues afin qu’ils puissent étoffer leur gamme de pains. «Les choses évo- luent dans le bon sens mais cela demande du temps. Les variétés que nous réclamons doivent d’abord être

liser required forproduction,making it an ecological disaster,” he says, pointing out that it is no coincidence that artisanal bakers don’tmake that icon of French gastronomy. Can- tenot is a devotee of brown flours (grain meals in various degrees of wholeness), focusing his efforts on organicwholeandsemi-wholesingle- variety breads to preserve the flavor of each cereal. HEIRLOOMS AND YEAST FrançoisBrault, the founder of Pan- ifica bakery (2) , is part of a new gen- eration of artisans “who select the raw materials they use and control their supplies,” contrary to chain mills and recipesusing all white flour with additives. Five years ago, he gathered his peers to ask theirmill- ers to addheirloomvarieties, organ- ic when possible, for artisan bakers. “Things aremoving in the right di- rection, but it takes time. The varie- tieswe requestedmust first be sown, harvested, andground,”he explains. PhilippeGuichardknows something about it.The farmer-miller in the

Ci-dessus, chez Panifica (9 e arr.) et son propriétaire François Brault. Ci-contre, Christophe Vasseur, fondateur de Du pain et des idées (10 e arr.). Above, at Panifica (9th arr.) with owner François Brault. Opposite, Christophe Vasseur, founder of Du Pain et des Idées (10th arr.).

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112 - PARIS WORLDWIDE NOVEMBRE / DÉCEMBRE NOVEMBER / DECEMBER

2019