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PARISSECRET

La passion DU BON PAIN

Unegénérationd’amoureuxdefarinesbio,defermentationlongueetdegestes lentss’instal lent etfabriquentdesavoureux painsàl’ancienne.Zoomsur toisartisansquimetentlesmainsdans le pétrin.

A PASSION FOR BREAD A generation of bakers using organic flours from small millers, homemade yeasts, long fermentation times, and slow kneading are crafting tasty old-fashioned breads. Here are three artisans who roll up their sleeves to make the best of their craft.

par / by S andra F ranrenet photographies / photographs W illiam B eaucardet

C omme presque chaquematin, Julien et Florian s’activent devant la clientèle de l’Atelier P1 (1) . Pendant que le premier façonne de jolies miches, le second rabat les pâtes disposées sur la toile à couche. « Cela permet d’améliorer l’élasticité » , explique le boulanger qui exécutera ce geste deux fois avant de débuter les étapes de divi- sion, préfaçonnage et façonnage en boule. Dans cette nouvelle adresse du 18 e  arrondissement de Paris, le pain se mérite ! Il faut attendre 24 heures minimum avant de goûter la production du jour. On est loin de la règle des trois heures de fermentation en vigueur dans la plupart des boulangeries. Et pour cause, le cofondateur de l’Atelier P1, Julien Cantenot, est un « néoboulanger ». Rien à voir avec un nouveaumétier, bien au contraire. « C’est un artisan qui applique une méthode de panification à l’ancienne, aux antipodes des techniques conventionnelles » , résume Christian Rémésy. Cet anciendirecteur de recherche ennutrition à l’Institut national de recherche agronomiqueœuvre depuis le début des années 2000 pour un retour à un savoir-faire qui prône des fermentations longues à température ambiante et bannit de ses pétrins les fa- rines blanches popularisées après la SecondeGuerre mondiale. Inutile de lui offrir une « tradition ». Même la lauréate du Grand prix de la meilleure baguette parisienne ne trouve grâce à ses yeux ! « Comme tout produit raffiné (composé à partir de farine blanche,

E verymorning, JulienandFlo- rian at their Atelier P1 bak- ery (1) carefully shape their dough on layered cloths in full view of customers. In this newaddress in Paris’18tharrondissement,onemust wait a minimum of 24 hours before tasting the day’s yield. The usual three-hourfermentationofmostbak- eries is unheardof here. JulienCan- tenot, a co-founder of Atelier P1, is a “neobaker,” which is not so new at all. “It’s a craftsperson who applies old-fashioned bread-making tech- niques, quite opposite to conven- tionaltechniques,”explainsChristian Remésy,aformerdirectorofnutrition research at the National Institute of Agricultural Research (INRA) who promotes long fermentation times at roomtemperature and the exclusion of white flour, popularised after the Second World War. Even Grand Prize-winning baguettes leave him indifferent.“Likeanyrefinedproduct [made from white flour, Ed.], it has a high glycemic index with little nu- tritional value. Not to mention the large quantities of nitrogen ferti-

En haut, dans la boutique de l’Atelier P1 (18 e arr.). En bas, Florian, un des boulangers de l’Atelier P1. Opposite, Florian, one of the bakers at Atelier P1 (18th arr.).

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111 - PARIS WORLDWIDE NOVEMBRE / DÉCEMBRE NOVEMBER / DECEMBER

2019