PVA magazine (Mars-Avril 2020)

u sein du nouvel espace restauration ( food court ) d’Orly 3 (lire p. 142) , le chef étoilé Akrame Benallal propose un concept de

burger gastronomique. Pourquoi ouvrir un restaurant dans un aéroport ? C’est une aventure très belle, avec ces gens qui se croisent et viennent du monde entier! Un vrai dé , également: proposer une offre répondant à l’attente des passagers qui veulent manger vite et bien. Quelle est la recette de ce burger signature ? Je voulais proposer un burger (12-16€) classique, mais qui tient sa promesse côté goût. Le pain est préparé par un boulanger, avec de la farine bio. La viande charolaise est fournie par les Boucheries Nivernaises, qui approvisionnent les grandes tables étoilées. Elle est cuisinée sur plaque, sous une cloche de cuivre, puis recouverte d’huile Taggiasca pressée au poivre, ainsi que de salade, tomate et oignon bio. J’ai imaginé une sauce qui brasse charbon végétal, pour faciliter la digestion, vinaigre, moutarde et pickles (betterave, cornichon, navet ou radis). Et pour accompagner cette création ? Des frites fraîches, avec des pommes de terre bio en conservant la peau, qui leur confère un goût torré é. Nous les cuisons en deux fois, a n d’obtenir un cœur fondant et une carapace croustillante. Et, pour arro- ser tout ça, nous proposons des milk-shakes créatifs (banane-cacahuète, vanille-tonka, passion-café).

Vivanda Burger Aéroport Paris-Orly 3, espace restauration / restaurant area .

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M ichelin-starred chef Akrame Benallal is offer- ing gastronomic hamburgers in the new food

court at Paris-Orly 3 ( see p. 142 ). Why open a restaurant at an airport?

À l’aér t LE BURGER GOURMET D’AKRAME

It’s a beautiful adventure with people from all over the world. It’s a challenge, too, to meet the expecta- tions of passengers who want to eat fast and well. What’s the recipe for this signature burger? I wanted to offer tasty classic burgers (€12-€16) with bread made from organic ours and Charo- lais beef from Boucheries Nivernaises, suppliers to Michelin-starred restaurants. Burgers are cooked under a copper bell, brushed with Taggiasca oil and accompanied by organic lettuce, tomato, and onions. I created a special sauce with vegetable charcoal to facilitate digestion, vinegar, mustard, and pickles (beet, pickle, turnip, and radish). To accompany the burger? Organic potato fries, made keeping the skin, which gives a roasted avour, cooked twice for a crunchy outside and a tender centre. All washed down with creative milkshakes (banana-peanut, vanilla-tonka bean, passion fruit-coffee).

AKRAME’S GOURMET BURGERS

Thomas Le Gourrierec

© VALÉRY GUEDES

MARS -AVRIL 2020

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PARIS VOUS AIME MAGAZINE