PVA magazine (Mars-Avril 2020)

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IMMERSIONS INSOLITES Audacieux

SURPRISES GUARANTEED

Thomas Le Gourrierec

Voyage to Japan The concept: “To demystify Japan without changing it», says Shinichiro Ogata, who opened this serene address in an 800-sq-m (8,600-sq-ft), four-storey 17th-century mansion in the Marais. On the ground oor, a tearoom and gem- like pastry shop o er delicious wagashi, made with red bean and white bean pastes and rice pasta. A workshop reveals treasures of Japanese craftsmanship, featuring gorgeous tableware. Upstairs, a cocktail bar prepares delicate concoctions and the restaurant highlights modern Japanese gastronomy, including nikujaga, a savoury chicken casserole with tofu, chard, shiitake, yuzu, and ponzu sauce. Try: The traditional tea ceremony “with a very contemporary expression” in a dedicated room in the basement. Taste di erent tea varieties paired with wagashi pastries (€45-€50). Recommendation: Sit at the restaurant counter for direct views of the kitchen team. the iconic Japanese designer-restaurateur

Voyage au Japon Le concept : « Désacraliser le Japon sans le dévoyer» , annonce Shinichiro Ogata, designer-restaurateur iconique au Japon, créateur de cette discrète adresse du Marais installée dans un hôtel particulier du XVII e siècle. Un espace de 800 m 2 , réparti sur quatre niveaux, où règne une sérénité apaisante. Le voyage débute au rez-de- chaussée, avec une boutique de thés et une pâtisserie aux airs de bijouterie, dont les wagashi, à base de pâtes de haricots rouges, haricots blancs et riz, font gure d’incontournables. Plus loin, un atelier dévoile des trésors d’artisanat, où l’art de la table est à l’honneur. À l’étage, un bar à cocktails délivre de délicates créations et un restaurant propose une cuisine japonaise modernisée avec des produits du terroir français. Comme le nikujaga, un pot- au-feu de poulet avec tofu, blettes et shiitake, accompagné de sauce ponzu, au yuzu. À tester : La cérémonie du thé, dans les règles de l’art, «mais avec une expression très contemporaine» , dans une salle dédiée au sous-sol. On goûte à diverses variétés, accordées avec des wagashi (45-50 €). Le conseil : Au restaurant, opter pour une place au comptoir, qui o re une vue directe sur le ballet des cuisines.

Les cinq piliers d’OGATA: thé, cuisine, artisanat, hospitalité, culture. OGATA’s ve pillars: tea, cooking, crafts, hospitality, culture.

— OGATA 16, rue Debelleyme, Paris 3 e (01 42 60 30 21). 1 8 Saint-Paul, Filles du Calvaire

MARS-AVRIL 2020

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