PVA Magazine n°6 (juillet-octobre 2021)

Bon à savoir Good to know

LA TROPICALE GLACIER Créée en 1976, cette enseigne parisienne s’est spécialisée dans la « glacestronomie » : elle travaille ses glaces à la manière d’un chef, en utilisant les meilleurs produits, en respectant les saisons, en sucrant peu pour faire ressortir les saveurs, etc. La glace du maquis corse restitue ainsi les senteurs de ce dernier, en brassant myrte, népita (une plante de la famille de la menthe), romarin de l’île de Beauté et coulis d’agrume cédrat. Celle au lait de soja, feuille de sakura (cerisier japonais) et sésame noir emmène en Asie et a che un équilibre parfait. 3,50 € la boule. This Parisian ice cream maker, founded in 1976, specialises in “glacestronomy”: crafting seasonal ice creams from the best ingredients and minimal sugar to bring out the avours. Fragrant Corsican maquis ice cream mixes myrtle, nepita mint, rosemary, and lemon coulis. A version with soy milk, sakura leaf (Japanese cherry tree), and black sesame displays perfect balance. Scoop €3.50. — 7, rue de Prague, Paris 12 e (0142168727). 8 Ledru-Rollin. À retrouver sur Mapstr p. 50 et sur parisaeroport.fr —

Superstar chef Alain Ducasse has just opened a traditional ice cream shop next to his chocolate factory in the Bastille neighbourhood. Accompanying his classic chocolate, co ee, and vanilla, Ducasse o ers more surprising avours: olive oil ecked with olives; herbal sorbet with coriander, basil, tarragon, parsley, and mint; and pink grapefruit-vermouth. Cups €6.50 to €10. NOT FROM THE SHOP The French Bastards bakeries o er ice lollies including raspberry sorbet in white chocolate blackened with vegetal charcoal (€5.90). 61, rue Oberkampf, Paris 11 th , and 181, rue Saint-Denis, Paris 2 nd . Pierre Hermé’s Japanese Garden ice cream evokes cherry blossoms with a mix of sour cherry, lemon zest, and tonka bean (cup €7.20). www.pierreherme.com Burger specialist Dumbo o ers ice cream sandwiches with tonka bean, caramel, and caramelised- peanut ice cream on Viennese biscuit and shortbread (€4.50). 64, rue Pigalle, Paris 9 th . Dumbo, spécialiste du burger, a imaginé des sandwichs à la glace: entre un biscuit viennois et un sablé croustillant se glisse une crème glacée à la fève tonka, du caramel et des cacahuètes caramélisées (4,50 €). 64, rue Pigalle, Paris 9 e . UNE GLACE, AILLEURS QUE CHEZ UN GLACIER! Les boulangeries The French Bastards proposent des esquimaux faits maison. L’un d’eux drape un sorbet aux framboises d’un enrobage noir à base de chocolat blanc et de charbon végétal (5,90 €). 61, rue Oberkampf, Paris 11 e , et 181, rue Saint-Denis, Paris 2 e . Le pâtissier Pierre Hermé, avec sa glace Jardin japonais, reconstitue la saveur de la eur de cerisier nippon en mixant griotte, zeste de citron et fève tonka (7,20 € le pot). www.pierreherme.com

GLACE ROOM Plutôt que de se limiter à un ou deux parfums, cette boutique aux airs de salon de thé propose cinq ou six saveurs dans ses généreux cornets (à partir de 3,80 €) ou coupes. Mention spéciale à l’abricot du Rhône associé à la vanille bio et à la eur de sel; à l’ananas mêlé à la fève tonka, ou encore à l’étonnant « café blanc » préparé avec du lait infusé. Toutes ces glaces, aussi onctueuses que leurs cousines italiennes, sont préparées dans le bocage normand à partir de lait du cru. Elles peuvent être surmontées de toppings originaux (macarons glacés, noisettes du Piémont caramélisées). This tearoom-style boutique o ers ve or six avours served in generous cones (from €3.80) or cups. A special call out for the Rhône apricot with organic vanilla and eur de sel; pineapple with tonka bean; and the surprising ‘white co ee’, made with infused milk. All of their velvety ice creams are made in the Normandy countryside with the famous local milk and can be topped with the house-made glazed macaroons or caramelised Piedmont hazelnuts. — 4, rue de la Roquette, Paris 11 e (0143553199). 1 5 8 Bastille À retrouver sur Mapstr p. 50 et sur parisaeroport.fr —

GLACERIE ALAIN DUCASSE

C’est du côté de Bastille, à côté de sa chocolaterie, que le célèbre chef Alain Ducasse vient d’ouvrir sa glacerie. Ses productions sont réalisées de manière traditionnelle, turbinées chaque jour. Aux côtés des classiques chocolat, café ou vanille, gurent des parfums plus étonnants, tel celui à l’huile et aux morceaux d’olive. Se distinguent aussi le sorbet aux herbes (coriandre, basilic, estragon, persil et menthe), et celui au pamplemousse rose et vermouth. Pots de 6,50 à 10 €. — 38, rue de la Roquette, Paris 11 e (laglace-alainducasse.com). 5 À retrouver sur Mapstr p. 50 et sur parisaeroport.fr

Bréguet-Sabin

JUILLET - AOÛT - SEPTEMBRE

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