PARIS VOUS AIME MAGAZINE - N° 3

Amuse- che

LES LOLLIPOPS DE MAXENCE BARBOT

Le chef pâtissier du palace Shangri-La nous livre les secrets de fabrication de sa gourmandise signature, réalisée à base de pâte de fruits et de guimauve.

IMPROVISÉE «Lorsque j’o ciais au George V, on m’a un jour demandé de créer des mignardises pour le restaurant l’Orangerie, qui devait ouvrir 15 jours plus tard. J’ai imaginé ces spirales enroulant pâte de fruits ultra ne et guimauve parfumée.» Une création plébiscitée dans les salons feutrés et sur Instagram, qui l’a suivi au Plaza Athénée, puis au Shangri-La. IMPROVISED “When I worked at the George V hotel, I was asked to create sweet delights for their restaurant L’Orangerie just before it opened, so I dreamed up a spiral of avoured marshmallow wrapped in ultra- ne fruit paste.” An instant hit in the hotel’s cosy salons as well as on Instagram, Barbot brought his delicacy with him when he moved to the Plaza Athénée and now to the Shangri-La. TECHNIQUE Il faut verser la pâte de fruit sur une plaque, l’étirer a n qu’elle ne fasse plus qu’1,5 mm d’épaisseur. On verse alors une ne couche de guimauve que l’on parfume quand elle est encore tiède, puis on roule et on tranche. TECHNIQUE Pour the fruit jelly on a baking sheet, roll it to a 1.5 mm thickness, and pour a thin layer of avoured marshmallow over the jelly while still warm. Then just roll it up and slice.

SUBTILE «En bouche, l’attaque est gentiment acide, grâce au fruit. Arrive ensuite le sucré, puis la guimauve à la texture plus mousseuse.» Parmi les associations stars : pâte framboise et guimauve menthe, pâte mûre et guimauve tonka. À découvrir dans le tea time au Shangri-La (50 €, 90 € pour 2 personnes). SUBTLE “The fruit leaves a pleasant tang on the palate, then comes the sweetness followed by the foamy marshmallow.” Star pairings include raspberry-mint and blackberry-tonka bean. The perfect teatime delight at the Shangri- La (€50, €90 for two). À VOS FOURNEAUX ! «Pour la pâte de fruits, il faut une base, type jus de citron vert, à laquelle on incorpore du sucre et de la pectine jaune. On mélange le tout en le portant à 105 °C, puis on verse un mélange d’acide tartrique et d’eau pour la géli cation. On coule dans un moule et on laisse prendre.» TO YOUR OVENS! “You’ll need a base for the fruit paste, like lime juice, then add sugar and yellow pectin. Mix everything together and cook at 105° C (220° F), then pour a mixture of tartaric acid and water to gel. Pour it into a mould and let it set.”

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MAXENCE BARBOT’S LOLLIPOPS The pastry chef at the Shangri-La hotel shares the secrets behind his signature fruit jelly and marshmallow dessert.

Thomas Le Gourrierec

arche.com

Shangri-La Hotel 10, avenue d’Iéna, Paris 16 e (01 53 67 19 98).

chaussures et accessoires

Iéna, Trocadéro

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© BERNHARD WINKELMANN

SEPTEMBRE - DÉCEMBRE 2020

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