PARIS VOUS AIME MAGAZINE - N° 3

Au coin du feu Crépitant sous les poutres noueuses, l’imposante cheminée de pierre du xv e siècle donne au lieu des airs d’auberge médiévale. Ici, tout passe sur les broches des rôtissoires tournant devant l’assistance : viande, poisson, légumes et fruits. Une manière de conférer un réjouissant goût fumé à ces produits, les mêmes que le chef Guy Savoy, créateur de l’adresse, propose dans son restaurant triple étoilé! Menus : 36 € (déjeuner), 39 €. Notre plat préféré : La volaille du Maine à partager, à la fois ferme et fondante, ainsi que la terrine de pamplemousse et sa sauce au thé.

T t sur

BRUNO VERJUS À la tête de Table, son restaurant étoilé, il bouscule la gastronomie parisienne. The force behind Michelin-starred restaurant Table is shaking up Parisian gastronomy.

7

Lebanese bistronomy After earning a Michelin star for his gastronomic restaurant in the 16th arrondissement, Alan

Bistronomie libanaise Étoilé dans le 16 e avec son

des girolles ou des anchois, les saveurs se marient délicatement, entre gastronomie contemporaine et tradition artisanale. Quelques coups de cœur Des huiles rares (de figuier, de berce – plante herbacée –, de pimenton – sorte de paprika fumé), des fleurs sauvages, des cueillettes d’herbes : l’expérience gustative se cache aussi dans ces petits détails. Le homard «presque vivant» : une préparation tempérée au beurre clarifié, accompagnée d’un condiment d’orties sauvages. À peine cuit, le homard révèle toute sa puissance iodée et sa tendreté. La mousse au chocolat grand cru : du chocolat assaisonné d’huile d’olive et de nacre de sel, posé sur une crème anglaise infusée de Gochujang (pâte de piment coréenne). Audacieux et explosif. Mention spéciale au service , simple et d’un grand professionnalisme, et à une carte des vins (bio) étonnante. À la carte à partir de 130 €. For this self-taught chef, the kitchen is a temple of experimentation. Known for his reverence for quality products, Verjus’ light touch recently earned him distinction in the Michelin Guide’s sustainable gastronomy category. An atypical career After studying medicine, Verjus worked as an entrepreneur in China for 18 years before becoming a journalist. He opened Table in 2013, at the age of 54, without any prior restaurant experience. Four years later, he earned the Michelin star which for him symbolises his passion for gastronomy.

Pour cet autodidacte, la cuisine est un terrain d’expérimentation. Très respectueux du produit, qu’il transforme peu, il vient d’être distingué par le guide Michelin dans la catégorie gastronomie durable. Un parcours atypique Après des études de médecine, il est chef d’entreprise en Chine pendant dix-huit ans, puis devient journaliste. Il ouvre Table en 2013, à 54 ans, sans aucune expérience dans le domaine! Quatre ans plus tard, il reçoit une étoile, symbole pour lui de son amour pour la cuisine.

restaurant gastronomique, Alan Geaam continue de détonner dans la bistronomie parisienne avec cette nouvelle adresse, où il «raconte» sa cuisine libanaise (Qasti signi e «mon histoire» en libanais). Tous les mezzés sont là, en version carnée, végétarienne ou marine, souvent déclinés de façon surprenante (feuille de vigne à la langoustine, minisaucisses à la mélasse et grenade, falafel à l’anguille fumée, etc.). Qasti livre une cuisine personnelle, moderne et ra née, dans une jolie salle lumineuse ou en terrasse. Un vrai coup de cœur! Menu déjeuner 21 €, soir 42 €. Notre plat préféré : L’agneau con t, fondant à souhait.

Geaam shines on the Paris bistronomy scene with Qasti, where he “narrates” his Lebanese cuisine. Geaam cooks up a variety of meat, vegetable, and sh mezzes in surprising combinations: vine leaf with langoustine; mini sausages with molasses and pomegranate; or falafel and smoked eel. His modern, and re ned cuisine is served in the luminous dining room or on the terrace. A real favourite. Menus: €21 (lunch), €42 (dinner). We love: the melting lamb con t.

Sustainable cuisine From the outset, Verjus asserted his identity by sourcing his ingredients from wild farming and permaculture producers with whom he’s cultivated relationships. The menu changes daily according to season and inspiration, resulting in a "cuisine of the moment" prepared to reveal the essence of each ingredient. Gems on the palate Minimalism reigns: sh and seafood are partially cooked; poultry is lacquered or infused with fresh hay. Flavours blend delicately between contemporary gastronomy and artisanal tradition. Favourites Rare oils of g, pimenton, wild owers, fresh-picked herbs. Lobster “nearly alive”: tempered with clari ed butter and a condiment of wild nettles. When barely cooked, the lobster reveals all its iodised power and tenderness. Grand cru chocolate mousse: seasoned with olive oil and pearl salt with custard infused with Korean chili paste. Audacious. Special call out for the service: simple and professional, and an astonishing natural wine list. À la carte from €130.

— Atelier Maître Albert 1, rue Maître-Albert, Paris 5 e (01 56 81 30 01). 10 Maubert-Mutualité We love: succulent chicken for two from Maine and grapefruit terrine served with a tea sauce. At the fireside An 15th-century stone replace crackling under gnarled beams creates the atmosphere of a medieval inn. All the dishes here, from the meat, vegetables, and even the fruit, are roasted on a spit to convey a delightful smoky taste to the ingredients used by Guy Savoy, who launched this eatery in the heart of his three-Michelin-star restaurant. Menus: €36 (lunch), €39.

— Qasti 205, rue Saint-Martin, Paris 3 e (01 42 76 04 32). 3 11 Arts et Métiers

Inspired pub Sir Winston Churchill got a facelift! Paris’s oldest pub now features a dashing colonial decor designed by Laura Gonzalez for its new Anglo-Indian brasserie. Multicultural in uences are re ected in the menu’s starters (cheddar croquettes, veggie tempura), tasty mains (gin-marinated salmon, lamb curry), pub classics ( sh & chips), and cocktails, all to be enjoyed in the dining room or on the terrace. Starters from €5.50, main course €18-€29, cocktails €12-€14 We love: the Scotch egg: a fried soft-boiled egg with sausage, sage and curry.

Brasserie coloniale Le vénérable Sir Winston Churchill fait peau neuve : le plus ancien pub parisien s’o re une déco pimpante et coloniale imaginée par Laura Gonzalez et rouvre en brasserie anglo-indienne. Double in uence déclinée sur une belle carte : entrées (croquettes au cheddar, veggie tempura, etc.), plats goûteux (saumon mariné au gin, curry d’agneau) et classiques de pub ( sh & chips). Les cocktails, à déguster dans la vaste salle ou en terrasse, sont frais et inspirés! Une adresse dépaysante, déjà très courue. Entrées à partir de 5,50 €, plats 18-29 €, cocktails 12-14 €. Notre plat préféré : Le Scotch egg, œuf mollet frit enrobé de chair à saucisse, sauge et curry.

Une cuisine durable Dès l’origine, il affirme sa différence, n’utilisant que des produits issus d’une agriculture sauvage ou de permaculture fournis par des producteurs qu’il connaît bien. La carte change chaque jour selon les arrivages, pour une « cuisine de l’instant » qui fait ressortir la nature profonde du produit. Les plats sont préparés à la minute. Des bijoux en bouche Ici, très peu de cuisson : les poissons et fruits de mer (couteau, thon germon, etc.) sont mi-cru, mi-cuit; les volailles sont laquées (pigeon) ou infusées de foin frais (pintade) avant d’être rôties en cocotte. Grâce à des mousselines (carottes, betterave),

Table 3, rue de Prague, Paris 12 e (01 43 43 12 26). 8 Ledru-Rollin

— Sir Winston 5, rue de Presbourg, Paris 16 e (www.sirwinston.fr). 6 Kléber

© DR - ROMAIN RICARD - RGS

DR - STÉPHANE DE BOURGIE

SEPTEMBRE - DÉCEMBRE 2020

SEPTEMBRE - DÉCEMBRE 2020

29

28

PARIS VOUS AIME MAGAZINE

PARIS VOUS AIME MAGAZINE