Paris vous aime Magazine Juillet-Août-Septembre 2022

LE CROQUE-MONSIEUR Amuse- che Grand classique des brasseries parisiennes, il est revisité par Nicolas Duquenoy, chez Faste, comme un plat à part entière.

RECETTE D’ÉTÉ Cuire au four à 180 °C un filet de poulet mariné avec une tomate, de l’huile d’olive et du basilic. Sur du pain de mie, étaler du fromage à tartiner puis de fines tranches de mozzarella. Ajouter des lamelles de courgettes grillées au four (200 °C), trois fines tranches de citron jaune et le poulet émincé. Passer au four à 180 °C (15 minutes). capers. The turmeric loaf is from Kayser", explains the prize-winning chef. SUMMER RECIPE Bake a marinated chicken filet with tomato, olive oil, and basil at 180°C/350°F. Spread soft cheese and thin slices of mozzarella on the bread and add sliced courgette grilled in the oven at 200°C/390°F, three thin slices of lemon, and the chopped chicken filet. Bake at 180°C/350° F for 15 minutes. À L’ITALIENNE « Dans l’esprit d’un vitello tonnato, je prépare un croque avec un pastrami de veau, du thon, une pâte d’anchois à base de béchamel, de câpres mixées et séchées au four, dans un pain de mie au curcuma de la maison Kayser », confie ce chef qui a reçu plusieurs prix du guide Lebey à Paris. ITALIAN-STYLE "In the spirit of a vitello tonnato, I prepare one of my croques with veal pastrami, tuna, anchovy paste with bechamel sauce, and oven-dried

MOELLEUX Nature, sinon assaisonnée à la moutarde ou à la tru e, la béchamel est devenue une composante majeure de nombreuses recettes « Elle apporte de la mâche et o re davantage d’onctuosité », selon Nicolas Duquenoy, qui la prépare avec des épinards dans un croque au fromage de chèvre. SOFT Plain or enhanced with mustard or truŸe, béchamel sauce has become a major component of many croque-monsieur recipes: "It adds toothiness and creaminess", says Duquenoy, who likes to use spinach in his goat cheese version. HISTORIQUE En 1901, le patron d’un café parisien improvise un sandwich à base de pain de mie, faute de baguette. Il insère du jambon et du fromage entre deux tranches puis le passe au four. Et son nom ? Une boutade, lorsqu’un client l’interroge sur son contenu : « de la viande de monsieur », dit-il alors. HISTORIC In 1901, a Parisian café improvised with ham and cheese between slices of white bread grilled in the oven. The name was coined when a customer asked what meat it was, to which he replied: "It’s the flesh of a Monsieur!" owner ran out of baguette, so he

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THE CROQUE MONSIEUR Faste's Nicolas Duquenoy revisits this Parisian brasserie classic as a great dish in its own right.

Bérangère Chatelain

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Faste 52, rue du Faubourg-Saint-Martin, Paris 10 e (09 74 97 29 62). 4 Château d’Eau À retrouver sur Mapstr p. 64 et sur parisaeroport.fr

PATRICK.A.SATER

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