Paris vous aime magazine Janvier-Fevrier-Mars 2023

LE PETIT RÉTRO Un resto monument

Amuse- che

Le cadre Art nouveau de ce bistrot plein d’âme, classé monument historique avec son comptoir en zinc, ses boiseries et ses faïences intactes depuis 1904, insu e au lieu un caractère charmant et chaleureux. La carte, façonnée par le chef triple étoilé Guy Savoy (La Monnaie de Paris) et l’étoilé Irwin Durand (Le Chiberta), privilégie le classicisme, avec une cuisine bourgeoise gourmande et maîtrisée : ravioles de langoustine fondantes (22 €), blanquette mijotée quatre heures (28 €) ou encore ris de veau jou u, croustillant en dehors et moelleux à cœur (33 €). Tout cela, porté par un service prévenant et décontracté. The beautiful Art-Nouveau interior of this bistro with its zinc bar, lustrous wood and mosaics dating from 1904 has been listed as a historical monument. The menu, designed by three-star chef Guy Savoy (La Monnaie de Paris) and one-star chef Irwin Durand (Le Chiberta), showcases French gourmet classics: tender langoustine ravioli (€22), slow cooked veal blanquette (€28) and succulent veal sweetbreads that are crisp on the outside but melt in your mouth (€33). All of these delights are impeccably served by friendly and attentive sta . — A monument

LE CROQ RIS DE VEAU

Créatif et régressif, l’épatant plat signature du chef Omar Dhiab met tout le monde d’accord sur cet abat !

L’AMOUR DES ABATS « J’adore travailler les abats : le foie, le cœur de volaille, de bœuf, de veau. J’aime surprendre en donnant aux abats un visuel inattendu et un goût surprenant. » De cette vision créative naît le croq ris de veau, pris entre deux tranches de pain de mie, proposé à sa table gastronomique. FIRST ENCOUNTER Omar Dhiab regularly prepared sweetbreads for the first time at the three-star restaurant Pavillon Ledoyen. “At 20, I was working under three-star chef Christian Le Squer, whose signature sweetbreads left an indelible impression on me”. LOVE OF SWEETBREADS “I love working with o al and livers and hearts, which I like to prepare in unexpected ways and with surprising flavours”. This is the creative vision that led Dhiab to serve scrumptious sweetbread “croqs,” at his gastronomic restaurant. PREMIÈRE RENCONTRE Omar Dhiab apprivoise pour la première fois les ris de veau au sein du Pavillon Ledoyen, table triplement étoilée. « À 20 ans, je travaillais sous la houlette du chef étoilé Christian Le Squer dont la signature était le ris de veau. Nous en cuisinions 25 par jour. Ce plat m’a marqué à jamais. »

LA RECETTE Coupez le ris de veau en morceaux. Faites-le revenir dans une poêle. Faites une farce à base de quasi de veau, morceaux de ris de veau, sweetbreads I focus on perfect presentation”. Dhiab prepares crispy sweetbread nuggets placed between thin slices of bread for a crunchy high-end sandwich. tranches de pain de mie que vous poêlez et passez au four. Laquez avec un jus de veau, accompagnez d’un condiment, comme une sauce grenobloise. sweetbreads and sauté them till crisp. Prepare a stu ng with veal filet, the sautéed sweetbreads and cream spread over two slices of seared white sandwich bread. Warm in the oven. Serve drizzled with warm veal broth and accompanied by a condiment, like the chef Dhiab's sauce Grenoble. BEAU ET BON « Le problème du ris de veau, c’est que l’on veut qu'il soit toujours joli et croustillant, sauf que je n'ai jamais réussi ». Alors le chef décide d'atteindre ce croustillant autrement : il le coupe en petits cubes, le fait sauter au beurre pour en faire des micro-nuggets, qu'il cale entre deux tranches de pain grillé. BEAUTIFUL AND DELICIOUS “When working with RECIPE Finely chop the crème liquide puis tartinez-la sur deux

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VEAL SWEETBREADS CROQ Chef Omar Dhiab’s inventive signature dish is dazzling foodies.

— 5, rue Mesnil, Paris 16 e (01 44 05 06 05). 2 Victor Hugo

Carmen Vazquez

LE MERMOZ Goûteux comme pas deux

De son passage au Noma de Copenhague, élu plusieurs fois meilleur restaurant du monde par le World’s 50 Best, le jeune chef Thomas Graham a gardé un attrait pour la fermentation, qu’il mêle au savoir-faire français, afin de dynamiser le goût et amener des saveurs étonnantes à ses plats. Son rouleau de céleri-rave, raifort, herbes et saint jacques est ainsi nappé de garum, cette sauce fermentée

de l’Antiquité réalisée ici avec les barbes du mollusque. Les courges, elles, sont farcies de châtaignes et pickles de piment, sous un sabayon au beurre fumé. Le Californien aime aussi revisiter des totems anglo-saxons, remplaçant par exemple la viande du bœuf Wellington par de la lotte, qu’il accompagne d’algues. Une adresse (d)étonnante ! Carte : 50-70 €.

Tops in Taste During his time at Noma, in

Copenhagen (a frequent World's 50 Best), California chef Thomas Graham developed a taste for fermented foods which he combines with French culinary expertise to create subtly delicious flavours. Try the celeriac, horseradish, herb and scallop roll coated with garum, a traditional fermented sauce made with shellfish, or squash with chestnuts and chilli pickles in a sabayon of smoked butter. Graham also revisits the classic Wellington which he fills with monkfish and seaweed instead of beef. Menu: €50-70. — 16, rue Jean-Mermoz, Paris 8 e (01 45 63 65 26). 9 Saint-Philippe-du-Roule Toutes les adresses sont à retrouver sur Mapstr p. 50 et sur parisaeroport.fr

VOIR LA VIDÉO

Omar Dhiab 23, rue Hérold, Paris 1 er (01 42 33 52 47) 3 Sentier À retrouver sur Mapstr p. 50 et sur parisaeroport.fr

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