Paris vous aime magazine Octobre-Novembre-Décembre 2025

L’AUTRICE Nathalie Louisgrand, enseignante chercheuse, Grenoble École de Management (GEM) THE AUTHOR Nathalie Louisgrand, Lecturer and researcher at Grenoble École de Management (GEM).

DEPUIS 2017, UN GRAND RETOUR DES BOUILLONS

food: beef bourguignon, purée saucisse, profiteroles drizzled with chocolate, all served in a relaxed, retro setting. Diners enjoy all-day service at long common tables with no reservations needed in a thoroughly modern take on a time less tradition. Bouillon Pigalle was a hit, and hot on its heels followed Bouillon Julien in 2018 and Bouillon République in 2021, set in the former premises of the historic Alsatian brasserie Chez Jenny. These

Cependant, la flamme du bouillon et de l’imaginaire qui l’accompagne ne s’est jamais complètement éteinte et c’est ainsi qu’en novembre 2017, les frères Moussié, des restaurateurs, ouvrent le Bouillon Pigalle (Paris 18 e ). Leur souhait est de reprendre les codes initiaux des bouillons, c’est-à-dire des plats réconfortants (par exemple, le bœuf bourguignon, le petit salé aux lentilles ou la purée saucisse) et les desserts gourmands (comme les profiteroles arrosées de chocolat chaud), servis à prix modiques, dans un

décor rétro, sur de grandes tablées à l’allure de cantine, le tout dans un esprit « bonne franquette » avec un service en continu et sans réservation. Le succès est au rendez-vous et, petit à petit, d’autres établisse ments (r)ouvrent comme le Bouillon Julien en 2018 dans un décor restauré, ou le Bouillon République en 2021, dans le cadre pré existant de la brasserie alsacienne Chez Jenny. Ces restaurants bon marché attirent beaucoup de clients, français ou étrangers, ravis de manger bon pour pas (trop) cher en période d’infla tion. En effet, nombre d’entre eux permettent de se sustenter pour moins de 20 € avec une entrée, un plat et un dessert. Leur renaissance repose aussi sur des valeurs de simplicité et d’au thenticité. D’autre part, de nombreux bouillons insistent sur le « fait maison », et travaillent fréquemment avec des producteurs locaux et en circuit court. DES BOUILLONS EN RÉGION Ces lieux incarnant la convivialité et l’esprit traditionnel fran çais se sont également multipliés hors de la capitale. Et si leurs chefs continuent de proposer des classiques réconfortants de la gastronomie française, certains le font à la sauce régionale avec, par exemple, le « maroilles rôti » au Petit Bouillon Alcide à Lille ou le « diot, polenta crémeuse » à la Cantine Bouillon de Seynod, en Haute-Savoie. Depuis deux ou trois ans, des chefs étoilés ouvrent aussi leur bouil lon. C’est le cas du chef grenoblois doublement étoilé Christophe Aribert avec le Bouillon A, ouvert en mai 2022. Il y met en avant des produits bio, locaux et de saison. Thierry Marx, deux étoiles également, a pour sa part ouvert en 2024 à Saint-Ouen le Bouillon du Coq, dans lequel il propose des harengs pommes à l’huile ou son célèbre coq au vin. Pour lui, c’est aussi une façon de remettre au goût du jour des plats étiquetés « ringards », à des prix très abordables. Depuis début 2023, on estime qu’un bouillon se crée chaque mois en France. Ce sont principalement les prix bas qui attirent la clientèle. Le maintien d’un tarif accessible est, lui, le premier combat de nombre de propriétaires de bouillons. Leur secret ? Une forte préparation en amont (en particulier les plats froids, comme les œufs mayonnaise ou les poireaux vinaigrette), un nombre de gestes réduits par assiette (pas trop de technique, pas de dressage compliqué), des recettes simples, une carte qui change peu, mais aussi des économies sur le volume d’achat et des tables qui tournent très rapidement. L’autre assurance du bouillon est de trouver des plats classiques servis en un temps record, dans un cadre agréable et convivial. ◆

affordable restaurants attract locals and visitors alike, who are happy to enjoy good food without breaking the bank. Many of the new bouillons offer a full three course meal for under €20. Their popularity is also rooted in the values of simplicity and authenticity, as many of them prioritise a “homemade” menu, working with local producers and short supply chains. REGIONAL BOUILLONS Embodying French conviviality and tradition, bouillons have now spread beyond the capital. While some esta blishments continue to serve classic French comfort food, others offer regional variations, like “roasted Maroilles” at Le Petit Bouillon Alcide in Lille and “diot with creamy polenta” at La Cantine Bouillon in Seynod, Haute-Savoies. In recent years, several Michelin-starred chefs have ope ned their own bouillon restaurants. Christophe Aribert, a two-Michelin star chef from Grenoble, opened Bouillon A in May 2022, highlighting organic, local and seasonal produce. In 2024, two-Michelin star chef Thierry Marx launched Le Bouillon du Coq in Saint-Ouen, where he serves herring in oil and his famous coq au vin. Marx aims to revive the “old-fashioned” dishes and make them accessible to everyone at affordable prices. Since 2023, it’s estimated that a new bouillon res taurant opens in France every month. This success is largely driven by their low prices, but maintaining these prices is a significant challenge for the owners, whose strategy hinges on several key factors: advance preparation of dishes; a simplified cooking process; fixed menus and straightforward recipes; ingredients bought in bulk; and high table turnover. The magic of the classic bouillon is its guarantee of no-fuss dishes efficiently served in a warm and frien dly setting. ◆

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