Paris vous aime magazine Octobre-Novembre-Décembre 2025

IDÉES

Dans les années 1850, celui-ci possède une boucherie située rue Coquillière (Paris 1 er ). Comme sa clientèle n’achète que les « beaux morceaux », Duval cherche un moyen d’utiliser la « basse viande » non vendue. Il pense alors à préparer un bouillon réalisé avec les bas morceaux de bœuf ainsi que du bœuf bouilli, de grande qualité. C’est ainsi qu’il ouvre, en 1854, un établissement, rue de la Monnaie, toujours dans le 1 er arron dissement. Il y propose des plats chauds, réconfortants et bon marché aux bourses les plus modestes, notamment les nombreux travailleurs des Halles, le « ventre de Paris ». Avec les travaux d’embellissement et de modernisation de la ville par le

cuts of meat his discerning clientele wouldn’t buy. He decided to use these lesser cuts, along with pieces of high-quality boiled beef, to make a nou rishing and affordable broth. Duval opened his first establishment to offer this hearty broth on Rue de la Monnaie in 1854. The timing was perfect. Baron Haussmann’s extensive urban redevelopment pro jects were drawing thousands of workers to the capital who needed inexpensive, quick and acces sible meals. Duval’s simple, hearty dishes, were an immediate hit, especially with the labourers

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