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RESTAURANTS : des bouillons Duval au Bouillon Pigalle, histoire d’un modèle populaire

Peut-être avez-vous vu un « bouillon » s’ouvrir récemment dans votre ville… Nés au XIX e siècle pour nourrir la classe ouvrière parisienne, ces restaurants bon marché étaient quasiment tombés en désuétude. Ils reviennent désormais en force. Pourquoi cet engouement ? Qu’est-ce qui fait la spécificité d’un bouillon et quelle est l’histoire de ces établissements ?

RESTAURANTS: FROM DUVAL TO PIGALLE, THE RISE OF THE BOUILLON. This low-cost restaurant frequented by the Parisian working class, first appeared in the 19th century. After decades of obscurity, these casual traditional eateries are making a strong comeback. Why are they so popular and what makes these restaurants so special?

PAR NATHALIE LOUISGRAND ILLUSTRATION BORIS SÉMÉNIAKO

O ffrir des repas nutritifs à faible coût aux nombreux travailleurs de Paris : telle est, au XIX e siècle, l’idée avant-gardiste de la Compagnie hollandaise. En 1828, elle ouvre un ensemble de petits restaurants proposant des bouillons de bœuf bouilli, dans différents points de la capitale, à une population ouvrière, alors grandissante. Le concept du bouillon vient de naître et, avec lui, une forme précoce de standardisa tion de repas à bas coûts. Mais, en 1854, l’entreprise disparaît. C’est à ce moment-là qu’émerge celui que les annales retien dront comme le père des bouillons : Baptiste-Adolphe Duval.

I n the 19th century, the Compagnie Hollandaise pioneered the concept of providing affordable, nutritious meals to the workers of Paris. In 1828, they launched a chain of small restaurants across the capital, serving boiled beef broth to the city’s burgeo ning working-class population. This established both the concept of the low-cost meal and an early form of food standardisation. After the company ceased to exist in 1854, Baptiste-Adolphe Duval became known as the true father of bouillon. In the 1850s, Parisian butcher Duval found a clever way of using the less desirable

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