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PAS SI TOURTE Amuse-bouche Les chefs du comptoir à tourtes Groot nous livrent leurs secrets. WE ALL CRY POT PIE The chefs of the Groot pot pie bar share their secrets.

LES PROS DE LA TOURTE Passés par des tables étoilées, Albane Auvray et Hugo Riboulet ont fait de la tourte – ce petit dôme de pâte feuilletée fourré et montés étage après étage – leur terrain de jeu gastronomique. Avec eux, cette tarte farcie qui se décline au poulet, au poisson ou aux légumes, relève de la street food et du plat haut de gamme. POT PIE SPECIALISTS After working in the kitchens of Michelin-starred chefs, Albane Auvray and Hugo Riboulet settled on pot pie for their gastronomic laboratory. The result: delicious puff pastry domes filled with chicken, fish or vegetables Une farce gastronomique 150 g de chair à saucisse; 150 g de veau haché; 40 g de foie de volaille haché; 3 g de sel; 3 g de poivre moulu; 1 c. à café de cognac mixés au robot 1 min. Une duxelles échalotes pelés et hachés finement passés au beurre 3 min. auxquels on ajoute 300 g de champignons de Paris. Cuire à feu doux. Saler, poivrer. Un montage précis Chemiser un bol de 15 cm de diamètre de 3 feuilles de chou vert blanchies à l’eau bouillante. Même opération avec 150 g de farce. Ajouter 3 c. à s. de duxelles de champignons puis un filet de poulet jaune des de champignons Un oignon et deux that lie somewhere between street food and gourmet cuisine. LES CLÉS DE LEUR RECETTE

Mushroom duxelles Finely chop a medium onion and two shallots and sauté them in butter in a skillet for 3 minutes. Add 300g of button mushrooms and reduce heat to low. Season with salt and pepper. A precise assemble Line a 15cm diameter bowl blanched in boiling water. Cover with 150g (3 tbsp) of button mushroom stuffing (above), followed by a pounded fillet of yellow Landes chicken and 1 tbsp of cabbage purée made from a cabbage core, thinly sliced and browned in butter for 15 mins. Cover with the rest of the stuffing and cover with a cabbage leaf. The stuffed cabbage is now ready. Remove the filling from the bowl and place on a puff pastry disc (at least 20 cm in diameter). Cover with another puff pastry disc and seal the two discs by pinching and scoring the pastry edges with a knife. Brush with egg yolk. Place on parchment paper and chill for 2 hours. Lastre sans Apostrophe : « Pour des pâtés en croûte exigeants réalisés par ce traiteur parisien haut de gamme. » 188, rue de Grenelle, Paris 7 e . Maison Verot : « Le meilleur charcutier-traiteur de Paris avec des pâtés en croûte (dont l’un vice-champion du monde) et des tourtes d’exception. » 6 adresses parisiennes et un site où commander maisonverot.fr Lastre Sans Apostrophe: “Sophisticated pâtés en croûte (paté with a flakey crust) by this top Parisian caterer”. 188, rue de Grenelle, Paris 7th. Maison Verot: “The best charcuterie in Paris, with excellent pâtés en croûte and tarts”. Six branches in Paris and a website for orders: maisonverot.fr with 3 green cabbage leaves that have been LEUR CARNET ADRESSES TWO ADRESSES

Sabine Roche

Une minutieuse cuisson en trois temps Dans un four préchauffé à 250 °C, faire cuire sur une plaque 10 min. à 215 °C. Sortir la tourte et retourner la plaque pour obtenir une cuisson uniforme. Remettre au four 5 min. Sortir et laisser reposer 30 min. Ultime fournée à 180 ° pendant 4 min. THE KEY TO THEIR RECIPES A gourmet filling 150g sausage meat, 150g minced veal, 40g minced chicken liver, 3g salt, 3g ground pepper, 1 tsp cognac, blended in a food processor for 1 minute.

Landes (cru et bien aplati), 1 c. à s. d’embeurrée de chou (un cœur de chou émincé et revenu avec une noisette de beurre 15 min.). Recouvrir avec le reste de la farce et refermer avec une feuille de chou. Le chou farci est prêt. Le démouler et le disposer sur un disque de pâte feuilletée (minimum 20 cm de diamètre). Recouvrir d’une autre pâte feuilletée, bien sceller les deux disques en chiquetant (pincer et marquer au couteau) la pâte. Dorer au jaune d’œuf. Déposer le tout sur un papier sulfurisé et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

GROOT 34, rue Saint Sauveur, Paris 2 e . grootlatourte.com

SALOMÉ RATEAU

Les adresses sont à retrouver sur Mapstr p. 62 et sur parisaeroport.fr

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