Paris vous aime magazine Octobre-Novembre-Décembre 2022

LE PARIS-BREST Amuse- che

LA SOLE MEUNIÈRE Amuse- che

Le chef pâtissier Jeffrey Cagnes remet au goût du jour cet emblème du répertoire pâtissier français en jouant sur les textures et en misant sur le goût prononcé des noisettes.

Grand classique hexagonal, elle se réinvente au gré des saisons chez Divellec, la table iodée du chef étoilé Mathieu Pacaud.

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À LA FAÇON DU CHEF Pour une sole de 500 g, faites-la colorer puis l’arroser au beurre environ 2 min de chaque côté. Laisser reposer le poisson environ 4 min. Sautez les champignons de saison au beurre. Les notes noisetées de la sole se marient aux e uves de sous-bois des champignons. Servez avec une salade de pousses d’épinard relevée d'une vinaigrette tru€ée. Divellec’s menu with accompaniments that change with the seasons. “This fall, we're serving it with pan-fried mushrooms. A subtle pairing”. CHEF'S RECIPE Baste a 500 g/1.1 lb sole in butter for about two minutes on each side. Let the fish rest for about four minutes. Sauté the seasonal mushrooms in butter. The sole’s nutty notes meld nicely with the mushrooms' woodsy flavours. Serve with a baby spinach salad seasoned with tru e vinaigrette. ACCOMPAGNEMENT La sole meunière ne quitte jamais le menu du Divellec mais se métamorphose au gré des saisons et des accompagnements. « Cet automne, nous la servons avec une poêlée de champignons nobles . Un mariage subtil. » ACCOMPANIEMENT Sole meunière is a constant on

CRAQUANT « On ne peut pas

RÉGRESSIF Avec la tarte au citron, le paris-brest fait partie Cagnes s’est approprié la recette en injectant à l’intérieur de la pâte à choux un praliné contenant 70 % de noisettes françaises. Le fondant répond au croustillant des amandes caramélisées. OLD FASHIONED Cagnes revamped recipe for the Paris-Brest fills the classic choux pastry with hazelnuts, resulting in a light and creamy texture in scrumptious contrast to the crisp and delicately caramelised almonds sprinkled on top. a praline mixture containing 70% HISTORIQUE Tout a commencé avec une course cycliste reliant Paris à Brest en 1891, où la forme du chou aurait rappelé la roue d’un vélo. Légende ou réalité, le paris-brest a plus certainement été créé par le boulanger-pâtissier Louis Durand dont la boutique, à Maisons- La—tte, était située sur l’itinéraire des coureurs. HISTORICAL It all began with a bicycle race between Paris and Brest in 1891. Legend has it that pastry chef Louis Durand – whose shop in Maisons-La—tte was right on the cyclists’ route – piped butter cream into chou pastry to mimic the shape of a bicycle wheel. des desserts très demandés. Je rey

À TABLE « Nous préparons les soles sans les passer à la farine, ce qui rend le plat plus léger. J’ai également mis en place un service de découpe en salle afin de partager un moment avec nos clients, cela nous Proustian memory: “As a child, I went to taste seafood and fish in Normandy with my father, who knew the best places. I always ordered sole meunière”. permet de mettre en avant le produit et le savoir-faire de nos tables. » AT THE TABLE “We prepare the sole without flouring them, which makes them lighter. I also set up a plating service in the dining room to share the moment with our guests and highlight the product and the expertise”. HISTORIQUE Ce plat d'origine normande aurait été l’un des favoris de Louis XIV. Il est, pour Mathieu Pacaud, une madeleine de Proust. « Enfant, j'allais déguster fruits de mer et poissons en Normandie avec mon père, qui connaissait les meilleures adresses. Je commandais toujours une sole meunière. » HISTORICAL This Norman specialty is said to have been one of Louis XIV’s favourites. It’s also Mathieu Pacaud’s

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SECRET DE CHEF Pour un praliné maison : dans un caramel doré, mélanger la même proportion de noisettes et d’amandes préalablement torréfiées au four à 170ˆ°C pendant 20 min. Laisser refroidir. Mixer avec une pincée de fleur de sel et les graines d’une gousse de vanille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. wanted to ad a biscuit taste enhanced with a pinch of fleur de sel salt”. CHEF'S SECRET To make your own praline at home: in a golden caramel, mix the same amount of hazelnuts and almonds roasted in the oven at 170°C (340°F) for 20 min. Once this has cooled, mix in a pinch of fleur de sel and the seeds from one vanilla pod until you obtain a homogeneous paste. révolutionner une recette mais on peut la repenser en lui donnant de la texture » , confie le chef. Les morceaux de streusel (pâte à crumble) ne sont pas seulement décoratifs. « J’adore ce qui est sablé et je voulais apporter un goût de biscuit relevé par une pincée de fleur de sel pour exciter les sens. » CRUNCHY “You can't revolutionise a recipe, but you can rethink it by giving it texture", says the chef. The pieces of streusel (crumble dough) aren't only decorative. “I

SOLE MEUNIÈRE

THE PARIS-BREST

Michelin-starred chef Mathieu Pacaud reinvents this great French classic according to the seasons at his seafood restaurant Divellec.

Pastry chef Jeffrey Cagnes has updated this much-loved French classic with a play on textures and distinct taste of hazelnuts.

Bérangère Chatelain

Carmen Vazquez

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Divellec

Jeffrey Cagnes 24, rue des Moines, Paris 17 e (01 46 06 94 62). 13 Brochant À retrouver sur Mapstr p. 68 et sur parisaeroport.fr

18, rue Fabert, Paris 7 e (01 45 51 91 96). 8 13 Invalides À retrouver sur Mapstr p. 68 et sur parisaeroport.fr

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