Paris vous aime magazine - Nos 100 meilleures adresses parisiennes

61 Recette de chef

Nos 10 adresses gourmandes

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LE PARIS-BREST Le chef pâtissier Jeffrey Cagnes remet au goût du jour cet emblème du répertoire pâtissier français en jouant sur les textures et en misant sur le goût prononcé des noisettes.

SADAHARU AOKI Arômes franco-japonais

Rouleau au matcha, millefeuille au thé vert, éclair au sésame noir ou tarte au yuzu: les ingrédients exotiques trahissent les origines japonaises de ce chef pâtissier installé à Paris depuis plus de vingt ans. Façonnées comme des bijoux, ses douceurs fusionnent le meilleur des traditions japonaise et française. À l’image du Chocoron, un macaron enrobé d’une fine couche de chocolat (1,70 € l’unité). Ou de son paris-brest, garni d’une mousse aux marrons et coiffé d’une crème mousseline au thé vert. Une fusion haute couture! En moyenne, 5,50 € pour un gâteau individuel. Franco-Japanese flavours

THE PARIS-BREST

Matcha rolls, green-tea millefeuilles, black sesame eclairs, yuzu tarts: Japanese pastry chef Aoki has lived in Paris for more than 20 years, and his jewel-like creations reflect this fusion of influences. Try the Chocoron, a macaron coated with a thin layer

Pastry chef Jeffrey Cagnes has updated this much-loved French classic with a play on textures and a distinct taste of hazelnuts.

CRAQUANT « On ne peut pas

RÉGRESSIF Avec la tarte au citron, le paris-brest fait partie Cagnes s’est approprié la recette en injectant à l’intérieur de la pâte à choux un praliné contenant 70 % de noisettes françaises. Le fondant répond au croustillant des amandes caramélisées. OLD FASHIONED Cagnes revamped recipe for the Paris-Brest fills the classic choux pastry with hazelnuts, resulting in a light and creamy texture in scrumptious contrast to the crisp and delicately caramelised almonds sprinkled on top. a praline mixture containing 70% HISTORIQUE Tout a commencé avec une course cycliste reliant Paris à Brest en 1891, où la forme du chou aurait rappelé la roue d’un vélo. Légende ou réalité, le paris-brest a plus certainement été créé par le boulanger-pâtissier Louis Durand dont la boutique, à Maisons- Laffitte, était située sur l’itinéraire des coureurs. HISTORICAL It all began with a bicycle race between Paris and Brest in 1891. Legend has it that pastry chef Louis Durand – whose shop in Maisons-Laffitte was right on the cyclists’ route – piped butter cream into chou pastry to mimic the shape of a bicycle wheel. des desserts très demandés. Jeffrey

SECRET DE CHEF Pour un praliné maison : dans un caramel doré, mélanger la même proportion de noisettes et d’amandes préalablement torréfiées au four à 170°C pendant 20 min. Laisser refroidir. Mixer avec une pincée de fleur de sel et les graines d’une gousse de vanille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. wanted to add a biscuit taste enhanced with a pinch of fleur de sel salt”. CHEF'S SECRET To make your own praline at home: in a golden caramel, mix equal amounts of hazelnuts and almonds which have been roasted at 170°C (340°F) for 20 min. Once this has cooled, add a pinch of fleur de sel and the seeds from one vanilla pod. Then blend to obtain a smooth paste. révolutionner une recette mais on peut la repenser en lui donnant de la texture » , confie le chef. Les morceaux de streusel (pâte à crumble) ne sont pas seulement décoratifs. « J’adore ce qui est sablé et je voulais apporter un goût de biscuit relevé par une pincée de fleur de sel pour exciter les sens. » CRUNCHY “You can't revolutionise a recipe, but you can rethink it by giving it texture", says the chef. The pieces of streusel (crumble dough) aren't only decorative. “I

of chocolate (€1.70), and his take on the Paris-Brest, topped with chestnut mousse and green tea mousseline. Pastries average €5.50. — 56, boulevard de Port-Royal, Paris 5 e . 7 Les Gobelins

Bérangère Chatelain

GLACE BACHIR À l’orientale

Trois générations que la famille Bachir prépare des glaces sans crème ni œuf au Liban, où elle tient une cinquantaine de boutiques, une aventure démarrée en 1936 par les frères Maurice et Edouard. Depuis 2007, Bachir rafraîchit aussi le Tout-Paris avec ses glaces bio. Son parfum star est l’achta (crème de lait, fleur d’oranger, sève de pistachier). La préparation est généreuse et la chantilly maison ! 7,10 € le petit cornet. Oriental influence The Bachir family has been making ice cream without cream or eggs in Lebanon since 1936, and now runs some 50 outlets there. Since 2007, Bachir has also been refreshing Parisians with their organic ice creams. Try their signature “achta”, with milk cream, orange blossom, pistachio tree sap, and homemade whipped cream! Small cone €7.10. — 58, rue Rambuteau, Paris 3 e (09 52 79 73 00). 11 Rambuteau

CANELAS Un goût de Portugal

VOIR LA VIDÉO

Véritable ambassadrice de la gastronomie portugaise en France, la maison Canelas célèbre sa 40 e année d’existence en ouvrant sa première boutique parisienne. Dans un décor évoquant les échoppes lisboètes, on retrouve les pâtisseries emblématiques du Portugal, comme les bola de berlim, des beignets garnis de crème pâtissière onctueuse (4,50 €), ou les incontournables pastéis de nata (2,20 €). On vient de loin pour goûter à la spécialité de la maison : un fond de pâte croustillant garni d’une

confiture de courge à la cannelle, et parsemé d’amandes concassées.

A taste of Portugal Canelas is celebrating its 40th year in business with the opening of its first ever Parisian boutique. In a decor reminiscent of a Lisbon food stall, the new venue offers emblematic Portuguese pastries, like the bola de berlim, a kind of doughnut topped with pastry cream (€4.50) and the house's much vaunted pastéis de nata (€2.20).

— 8, rue de la Grange-aux-Belles, Paris 10 e . 11 Goncourt

Jeffrey Cagnes 24, rue des Moines, Paris 17 e (01 46 06 94 62). 13 Brochant À retrouver sur Mapstr et sur parisaeroport.fr

COOKIDICTION Fondre de plaisir

Face au succès de ses cookies, Charlotte Zeitoun ouvre un labo- boutique où elle peaufine ses recettes. Un jeu de température et de repos rend moelleux ses petits gâteaux au chocolat au lait, à la framboise et aux noix de pécan, aux cacahuètes torréfiées. Nos préférés : le cookie sans gluten à base de farine de sarrasin, de noisettes et de chocolat au lait Valrhona, et le Browny, inspiré du brownie. À partir de 3,90 € le cookie, 15,50 € la boîte de cinq. Melt with pleasure Charlotte Zeitoun’s lab-boutique crafts milk chocolate, raspberry- pecan, and roasted-peanut cookies. We love her gluten-free buckwheat flour, hazelnut, and Valrhona chocolate cookie, and the tiramisu-inspired Browny. Cookie from €3.90, box of five €15.50.

— 2, rue François-Ponsard, Paris 16 e (06 25 11 22 36). 9 Ranelagh

MIYO - PRESSE - PIERRE LUCET-PENATO - GERALDINE MARTENS PRESSE

PARIS VOUS AIME HORS-SÉRIE

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