Paris vous aime magazine - Nos 100 meilleures adresses parisiennes

15 Recette de chef

Nos 30 tables à tester

14

39V Dégustation de haut vol

GRATINÉE D’OIGNONS Au Cinq, restaurant du palace Four Seasons Hôtel George V, Christian Le Squer revisite la soupe à l’oignon «en assiette plate» !

— 39, avenue George-V, Paris 8 e (01 56 62 39 05). 1 George V condiment. Enjoy several starters in a tasting format. Four- (€95) and six-course (€145) discovery menus. Taste for the high life A high-flying establishment with futuristic decor and views over Paris’ rooftops. The arched dining room overlooks a terrace with an olive tree that seems to float in the air. The round seats and streamlined walls and ceilings echo the precision and inventiveness of Frédéric Vardon's gastronomy. Local products, lively seasonings, and surprising combinations, such as girolle mushrooms, walnuts and elder flower or poultry with, panisse, puntarelle and lemon-olive et sureau ou la volaille, panisse, puntarelle (plante) et condiment citron-olive. Notre conseil : les entrées se déclinent en format dégustation, ne pas hésiter à en goûter plusieurs. Menu découverte (4 services) : 95 € ; signature (6 services) : 145 €. Un établissement de haute tenue à la déco futuriste, avec vue sur les toits de Paris. La salle, en arc de cercle, donne sur une terrasse au centre de laquelle trône un olivier qui semble flotter dans les airs. Une ambiance élégante, chaleureuse et atypique. La rondeur des assises et les lignes épurées des murs et des plafonds font écho à la précision et à l’inventivité de la cuisine de Frédéric Vardon. Au menu, des produits du terroir, assaisonnements vifs et associations surprenantes, comme les girolles, noix fraîches

ONION GRATIN At the Four Seasons Hotel George V's restaurant Le Cinq, Christian Le Squer revisits onion soup – without the bowl!

À VOS FOURNEAUX En version simplifiée, faire revenir des oignons émincés dans du beurre avec une branche de thym. Quand ils sont très fondants, parsemer d’emmental, puis faire gratiner au four. Préparer un bouillon concentré en faisant cuire les oignons vingt minutes et en les mouillant avec un bouillon de volaille. Une fois cet ensemble caramélisé, mixer et disposer sur les oignons gratinés. When the marbles are pierced, the flavour of the consommé bursts onto the palate. "It’s the classic soup but with a more pronounced and elegant taste." TO YOUR OVENS For a simplified version, sauté chopped onions in butter with a sprig of thyme. When tender, sprinkle with Emmental cheese and brown in the oven. Prepare the consommé by cooking onions for 20 minutes while covering them with chicken broth. Once this mix is well caramelised, spoon over the gratinéed onions. EXPLOSIVE Lorsque les petites billes se percent, la saveur du consommé éclate en bouche. « On retrouve le goût de la soupe traditionnelle mais en plus marqué et élégant. » Le plat joue aussi sur les textures, via les croûtons et l’oignon confit. EXPLOSIVE

DÉLICATE La soupe est revisitée avec de l’oignon des Cévennes, «doux et raffiné» gratiné avec de l’emmental. Le chef dépose dessus des billes remplies d’un consommé d’oignons cuits vapeur soixante heures, brûlées au chalumeau, parsemées de petits croûtons et bordées d’un caramel… d’oignons bien sûr. heading home. When I arrived at Le Cinq in 2014, I wanted to put this Parisian specialty in the spotlight." EMBLÉMATIQUE « À mes débuts à Paris, je finissais tard le soir et, souvent, avant de rentrer me coucher, j’allais avaler une soupe à l’oignon aux Halles avec mes collègues. J’ai souhaité mettre à l’honneur cette spécialité lors de mon arrivée aux fourneaux du Cinq, en 2014. Souvent relégué au rang de faire-valoir, le bulbe tient ici le rôle-titre ! » ICONIC "When I first worked in Paris, I finished late at night and often went for an onion soup at Les Halles with my colleagues before gratinéed with Emmental cheese and topped with small "marbles" filled with onion consommé. The dish is steamed for 60 hours, seared with a blowtorch, topped with DELICATE Cévennes onions are

Thomas Le Gourrierec

VOIR LA VIDÉO

VOIR LA VIDÉO

LA GRANDE CASCADE Haute gastronomie

— Allée de Longchamp, Paris 16 e (01 45 27 3351). 9 Ranelagh middle of expansive gardens. The experienced chef offers top-notch French classics like his signature macaroni with celeriac, foie gras, and black truffle. The magnificent terrace in a refreshingly green garden setting will make you forget you’re in Paris. Three-course lunch menu €105. Bucolic getaway Initially a buffet, opened in 1857 and expanded for the Universal Exhibition of 1900, this Michelin-starred restaurant has always been a unique destination hidden in the Bois de Boulogne. This historic residence with an Art Nouveau rotunda is set in the magnifique terrasse, enfin, dans un écrin de verdure qui fait oublier que l’on se trouve à Paris. Menu déjeuner : 3 plats, 105 €. des macaroni au céleri-rave, au foie gras et à la truffe noire. Par sa

classée en forme de rotonde de style Art nouveau est située au milieu d’un grand jardin. Par sa cuisine, ensuite : le chef, expérimenté, décline une carte gastronomique de classiques de haute volée, dont le plat signature,

Devenu un « buffet » en 1857, puis agrandi pour l’Exposition universelle de 1900, ce restaurant étoilé caché du bois de Boulogne a toujours été une adresse atypique. Par sa décoration d’abord : cette demeure

Le Cinq Four Seasons Hôtel George V Paris, 31, avenue George-V, Paris 8 e (01 49 52 71 54). 1 George V À retrouver sur Mapstr et sur parisaeroport.fr

croutons, and edged with onion caramel.

YANN DERET - NICOLAS BUISSON

JEAN-CLAUDE AMIEL

PARIS VOUS AIME HORS-SÉRIE

PARIS VOUS AIME HORS-SÉRIE