Paris vous aime magazine Juillet-Août-Septembre 2023

VENTRUS Objet gourmand non identifié Dans cet étonnant vaisseau de bois, posé pour l’été sur les pelouses du parc de la Villette, le chef mexicain Alberto Rebolledo compose des assiettes bistronomiques à la fois percutantes et respectueuses des bases de la cuisine française, avec une réjouissante maîtrise des jus ! Parmi les jolies trouvailles, un gigot d’agneau fondant d’une petite ferme bourguignonne, accompagné de polenta de maïs et de vinaigrette de piquillos (24 €), ou un pavé de cabillaud servi avec une purée de pommes de terre à l’ail des ours et bisque

SOUVENIRS D’ENFANCE Le poulet frit est une madeleine de Proust pour le chef. « L’un des premiers poulets frits que j’ai mangés est celui de ma maman. Dans les cultures d’Afrique de l’Ouest, on fait souvent frire le poulet avant de le faire mijoter dans une sauce. Entre ces deux étapes, je me faufilais en cuisine pour croquer un petit morceau encore brûlant et bien croustillant. » CHILDHOOD MEMORIES Fried chicken is to chef Sacko what the madeleine was to Proust. “The first fried chicken I tasted was my mom’s. In West African cultures, chicken is often fried before being simmered in a sauce. Between simmering and frying, I would sneak into the kitchen to nibble the hot and crispy tidbits”. A FRESH TAKE ON GASTRONOMY Michelin-starred chef Mory Sacko reinvents fried chicken to achieve perfect texture and balance. Dishes, like his burger, pay homage to his African roots and French and Japanese flavours with Cajun spices and panko breadcrumbs in Japanese tonkatsu (fried breaded pork) and sweet West Indian chilli sauce. UNE AUTRE IDÉE DE LA GASTRONOMIE Mory Sacko, chef étoilé, réinvente le poulet frit avec une recherche de texture et d'équilibre parfaits. Ses plats, comme son burger, rendent hommage à ses racines africaines et à ses inspirations françaises et nippones, à l'aide d'épices cajun, de panure panko, comme dans les tonkatsu japonais (porc pané frit), ou la sauce au piment végétarien antillais, doux et aromatique.

À VOS FOURNEAUX Plongez les filets de poulet dans la marinade (20 g d’épices cajun, 50 g d’huile de tournesol, 10 g de sauce soja), massez-le et laissez mariner au frais. Séparez les blancs des jaunes d’œufs, battez les blancs. Réalisez une pâte à tempura (20 g de farine de riz, 20 g de farine de ÂME ALSACIENNE Mory Sacko séduit aussi par son bun façonné comme un bretzel alsacien . « Le choix de ce pain est une histoire de quartier. À côté de notre table gastronomique, se trouve la boulangerie La Petite Alsacienne. Ils servent le meilleur bretzel de Paris. J’ai su que c’était le pain idéal pour mon burger rêve. » Après nombreux essais, cette collaboration aux antipodes est née. INSPIRED BY ALSACE Mory Sacko has also garnered praise for his Alsatian pretzel bun. “Next door to our gourmet restaurant is La Petite Alsacienne bakery. They serve the best pretzel in Paris. I knew it was the ideal bread for my dream burger”. After numerous trials, this truly global recipe has finallybeen perfected. TO YOUR STOVES Rub chicken fillets with marinade (0.7 oz/20 g of Cajun spices, 1.8 oz/50 g of sunflower oil, 0.35 oz/10 g of soy sauce) refrigerate for an hour. Separate and beat egg whites. Make the tempura batter (0.7 oz /20 g rice flour, 0.7 oz /20 g flour and 0.17 oz/5 g baking powder), dip the chicken in the batter, then egg and panko breadcrumbs; fry at 340°F/170°C, drain and serve. blé et 5 g de levure chimique). Passez le poulet dans la préparation, dans l’œuf et dans la chapelure panko. Faites frire à 170 °C, égouttez et servez.

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LE BURGER AU POULET FRIT ET PAIN BRETZEL Amuse- che Avec MoSugo, le chef Mory Sacko joint le Japon, la France et l’Afrique de l’Ouest. Trois influences que l’on retrouve dans son burger revisité.

d’étrilles (23 €). À savourer sur la vaste terrasse qui s’étend au bord du canal.

— Unidentified gourmet object

Ventrus, a stunning wooden nomadic restaurant, has landed on a vast terrace in the Parc de La Villette for the summer. In the kitchen Mexican chef Alberto Rebolledo will prepare masterful bistronomic and locavore dishes. Try the Burgundy lamb with corn polenta and piquillo pepper vinaigrette (€24) or cod steak with wild garlic, mashed potatoes and velvety crab bisque (€23).

DAR MIMA Rooftop oriental

Oriental rooftop As a tribute to his mother, Fatima, actor Jamel Debbouze has created a new rooftop restaurant in the Institut du Monde Arabe with views on Notre-Dame. Dar Mima celebrates the cultures of the Orient with a combination of classic dishes and Fatima’s secret recipes, like zaalouk salad with aubergine and roasted tomatoes (€14) or couscous with three meats (€49). For dessert

FRIED-CHICKEN BURGER AND PRETZEL BREAD

C’est sur le toit de l’Institut du monde arabe que le comédien Jamel Debbouze a créé un restaurant en hommage à sa mère Fatima. Face à Notre-Dame, le décor de Dar Mima est une invitation au voyage. À la carte, les cultures orientales sont célébrées à l'aide de plats mêlant classiques et recettes secrètes de Fatima : salade zaalouk aux aubergines et tomates rôties (14 €) ou couscous aux trois viandes (49 €). En dessert, les pâtisseries (24 €) rivalisent avec la coupe glacée à la corne de gazelle (16 €). L’été, on sirote un cocktail sur la superbe terrasse.

At his new eatery MoSugo, chef Mory Sacko combines flavours from Japan, France and West Africa in deliciously inventive burgers.

Carmen Vazquez

we love their pastries (€24) and the gazelle horn ice cream (€16).

— Parc de la Villette, 1 allée du Canal, Paris 19 e (07 87 79 05 78). 7 Corentin Cariou

— 1, rue des Fossés-Saint-Bernard, Paris 5 e (01 85 14 79 25). 7 10 Jussieu

RIV’K Saveurs israëlo-asiatiques Mixer la gourmandise et la générosité de la cuisine israélienne avec la technicité et la vivacité de celle venant d’Asie : tel est le concept de ce restaurant au cadre coquet et chaleureux (mur à miroirs, éclairage tamisé, cerisier japonais) de la butte Montmartre. En résultent des créations étonnantes telles que les nems d’avocat, tahini et sauce ponzu, enroulés dans une feuille de brick (13 €) ou la volaille panée, mousseline de pomme de terre au satay, pâtes ptitim et piments shishito (28 €). À ne pas manquer en dessert, le régressif pain perdu décliné à toutes les sauces, héritage du passage de la che“e chez Yannick Alléno. — 35, rue Véron, Paris 18 e (09 81 39 31 67). 2 Blanche

Israeli-Asian flavours Combining the generosity of Israeli gourmet cuisine with the technique and dynamics of Asian food is the concept behind this warm, charming restaurant on the Butte Montmartre. Imaginative creations, like avocado spring rolls with tahini and ponzu sauce rolled up in a pastry sheet (€13) or breaded chicken, potato mousseline with satay, ptitim pasta and shishito peppers (€28) are a delicious surprise. Finish with one of five versions of classic French toast, a nod to the chef’s time with two-star chef Yannick Alléno.

MOSUGO 22, rue Raymond-Losserand, Paris 14 e (9 82 55 83 72). 13 Pernety

VOIR LA VIDÉO

À retrouver sur Mapstr p. 68 et sur parisaeroport.fr

ROMAIN RICARD ; ANNE-CLAIRE HERAUD ; SIMON DETRAZ ILYA KAGAN

JUILLET - AOÛT - SEPTEMBRE

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