Paris Worldwide #27

DÉCRYPTAGE

W ith growing concerns about the environment and animal and human welfare, combined with the increasing popularity of the vegetarian life- style, the "eat less, eat better" motto now applies to meat. Home meat consumption continues to de- crease in France, dropping from 94 kg/207 lbs per person per year in 1998 to 86 kg/189 lbs in 2014*. In response, restaurants are reinventing beef through the careful selection of traceable, high-quality meats and the use of every possible cooking technique: braising, smoking, slow-cooking, baking, and roast- ing. Le Beef Club (Paris 1st) and Atelier Vivanda (Paris 3rd, 6th and 16th) paved the way in the ear- ly 2010s. Then came Melt (Paris 11th) and The Beast (Paris 3rd) offering tasty American-style barbecue. Grilled Argentinian asado can be had at Anahi (Paris 3rd) and Biondi (Paris 11th), and Bra- zilian favorite churrasco at Maloka (Paris 7th). Meat-lovers, rejoice! u S téphane M éjanès *Source FranceAgriMer M anger moins, manger mieux. Une tendance de fond dont la viande se fait l’étendard, entre pré- occupation pour l’environnement, bien-être animal et humain, et montée du mode de vie végétarien. À lamaison, la consommation carnée ne cesse de baisser (de 94 kg par habitant/par an en 1998 à 86 kg en 2014*). Au restaurant, cependant, la résistance s’organise. Grâce à une traçabilitéminu- tieuse auprès d’éleveurs respectueux, en utilisant toutes les techniques de cuisson possibles (braisée, fumée, basse température, au four, rôtie), le bœuf se réinvente. Le Beef Club (Paris 1 er ) et autre Atelier Vivanda (Paris 3 e , 6 e et 16 e ) ont montré le chemin au tournant des années 2010. Ensuite, sont arrivés les Américains et leur génie du barbecue, avec Melt (Paris 11 e ) ou The Beast (Paris 3 e ). La grillade est à l’honneur avec l’ asado argentin chez Anahi (Paris 3 e ) ouBiondi (Paris 11 e ), ainsi que le churrasco brésilien, comme chez Maloka (Paris 7 e ). De quoi se faire les dents sans se prendre la tête. u *Source FranceAgriMer New places to enjoy top-quality beef are booming in Paris. Here’s the proof. De nouveaux lieux où l’on peut aimer le bœuf et respecter l’animal fleurissent à Paris. La preuve par trois. Pièces de choix Choice meats

ÉRIC SULGER ET VINCENT JANIAUD, boss de Rhino Rouge À LA MODE TEXANE Amoureux de la viande fumée, ces deux amis partent se former au Texas auprès des meilleurs maîtres fumeurs du monde. De retour à Paris, ils installent leur fumoir à bois couleur carmin dans le quartier du marché d’Aligre. Les viandes de chez Metzger – fournisseur des chefs étoilés – sont donc préparées à basse température pendant des heures selon la technique consacrée. Résultat, la poitrine de bœuf Black Angus, le porc effiloché ou les travers laqués ont un délicieux goût de fumé et sont incroyablement fondants. Formule déjeuner : 11 € ; viandes 9-24 €. TEXAS-STYLE These two aficionados of smoked meat trained in Texas with the world's best smoking masters before opening their crimson wood smoker near Paris's Marché d'Aligre. Meats from Metzger – suppliers to Michelin-starred chefs – are slow-cooked at low temperatures. Their Black Angus beef and pulled or lacquered pork simply melt in the mouth. Lunch menu: €11; meat €9-€24. u J.G. 2,rueThéophile-Roussel,Paris 12 e (0143442855).

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40 - PARIS WORLDWIDE SEPTEMBRE / OCTOBRE SEPTEMBER / OCTOBER

2018

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