Paris Vous Aime Magazine - n° 1

Franck Leurond Le goût avant tout A taste for the best

Everything is homemade in this century-old charcuterie, where customers queue down the street to buy their renowned ham. Franck Leurond selects his pork from a farm near Evreux where the animals are raised on home-grown grains. The charcutier, who won rst prize in the “Made in Paris” competition in the “food crafts" category, favours local ingredients and adheres to precise speci cations. Leurond’s recipe contains no arti cial nitrites and the brine is made only with Guérande salt and vegetables. “The ham should be neither too salty, nor too fatty”. The particular taste appeals to a demanding Parisian clientele. About €28 per kilo.

Dans cette charcuterie centenaire, tout est fait maison. Le jambon y est réputé, et la clientèle, prête à faire la queue dans la rue pour être servie. Une attente justi ée ! En effet, Franck Leurond sélectionne ses porcs dans une exploitation près d’Evreux où les animaux sont élevés aux céréales cultivées sur place. Le charcutier, premier prix du jury du concours « Fabriqué à Paris » dans la catégorie « artisanat alimentaire », privilégie les circuits courts et suit un cahier des charges très précis. Cette exigence donne lieu à une recette sans nitrites arti ciels, et à la saumure réalisée à partir de sel de Guérande et de légumes. « Le jambon ne doit être ni trop salé, ni trop gras ! » Un goût particulier qui séduit les Parisiens, une clientèle « exigeante ». Compter 28 € le kilo.

Au n gourmet 124, rue du Faubourg-Saint-Antoine, Paris 12 e (01 43 43 60 83). Ledru-Rollin 8

JANVIER-FÉVRIER 2020

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