Paris Vous Aime Magazine - n° 1

LE MILLE-FEUILLE VANILLÉ Amuse- che

du pâtissier surdoué Yann Couvreur ! Anatomie de ce chef-d’œuvre sucré.

IMPROVISÉ La création de ce mille-feuille revisité remonte à 2013, lorsque Yann Couvreur o ciait comme chef pâtissier de l’hôtel Prince de Galles. « Nous étions en cuisine avec l’équipe, un gril à panini chau ait à proximité. Et nous avons eu l’idée d’y passer des chutes de gâteau kouign- amann. En les associant avec de la crème vanillée, nous avons créé le dessert signature de l’établissement. » IMPROVISED Yann Couvreur designed this millefeuille in 2013 while pastry chef at the Hôtel Prince de Galles. "We had the idea to heat the remnants of a kouign-amann [traditional butter cake, Eds.] on a panini grill. With a dollop of vanilla cream we created our

RAFFINÉ Cette pâtisserie intercale délicatement quatre étages de crème diplomate (une crème pâtissière à la chantilly préparée avec de la vanille de Madagascar) entre les arlettes, des tuiles croustillantes au blé noir. Ces dernières sont confectionnées avec de la farine de sarrasin, du beurre AOP et de la eur de sel. Du sucre glace et de la poudre de vanille viennent surmonter le tout. REFINED In this version we delicately insert four layers of crème diplomate, a pastry cream made of Chantilly and Madagascar vanilla, between crispy black-wheat tuile biscuits made with special- origin butter and eur de sel salt, topped with a sprinkling of powdered sugar and vanilla powder.

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VANILLA MILLEFEUILLE

Anatomy of star pastry chef Yann Couvreur's sweet masterpiece.

Thomas Le Gourrierec

signature dessert."

ALLÉGÉ La confection et la composition des tuiles du mille-feuille sont héritées de celles du kouign- amann. Un gâteau aux racines bretonnes, comme Yann Couvreur : « Il est savoureux mais très lourd. La cuisson que nous avons adoptée o re une parade en faisant s’écouler l’excédent de sucre et de beurre, pour un rendu aérien. » LIGHT "We make tuile biscuits for the millefeuille with the same dough as the kouign-amann." A pastry with roots in Brittany, just like Couvreur. "It’s tasty but a bit heavy, so we adopted a cooking technique with less sugar and butter to make it lighter."

CHOYÉ En boutique, le mille-feuille est monté minute. « J’y tenais car je suis avant tout un pâtissier de restaurant ! » , explique Yann Couvreur. Cela permet d’éviter que les tuiles ne ramollissent au contact de la crème. « Le client doit déguster cette pâtisserie juste après le dressage pour qu’elle lui procure des émotions. » PAMPERED The pastry is assembled on demand. "This is essential, since I am rst and foremost a restaurant pastry chef!" says Couvreur. This way, the tuiles don't go soft from the cream. "The client must taste this pastry freshly constructed for maximum e ect."

Yann Couvreur 137, avenue Parmentier, Paris 10 e . 11 Goncourt 23 bis, rue des Rosiers, Paris 4 e . 1 Saint-Paul

© LAURENT FAU

JANVIER-FÉVRIER 2020

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