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DÉCRYPTAGE

M ade simply with seasonal products, eggs, milk and cream, Berthillon, founded in 1954 on the Île Saint- Louis, has long reigned in artisanal ice cream. Now the Paris institution faces new, highly creative com- petitors offering new textures, flavours, and designs. At Une Glace à Paris, Emmanuel Ryon, voted a Best Craftsman of France in 2000, andOlivierMénard, who honed his skills with Pierre Hermé, craft surprising flavors with ingredients like beetroot, lemon, and gin. At La Glacerie Paris, David Wesmaël, another Best Craftsman (2004), offers ice cream in tubes, and La Fabrique Givrée combines ice cream with pastry in creations like the Strawberry Yeah (almond biscuit, Mara des Bois strawberry, Tahitian vanilla, red berry confit). Three standout innovators in this refreshing trend: Emkipop’s fruit popsicles, Bachir’s Lebanese- style ice creams, and Glazed’s unique temptations. u P endant longtemps, Berthillon régna sur l’univers de la glace artisanale parisienne, confectionnée à base de fruits ou produits de saison, lait, œufs et crème fraîche. L’institution doit désormais com- poser avec des concurrents créatifs. Chez Une Glace à Paris par exemple, Emmanuel Ryon,Meilleur ouvrier deFrance glacier, s’est associé àOlivierMénard, ancien de chez Pierre Hermé, pour imaginer des accords surprenants, à la betterave rouge, citron ou gin. Du côté de La Glacerie Paris, David Wesmaël, MOF gla- cier lui aussi, propose une glace en tube, à trancher au sortir du congélateur, tandis que La Fabrique givrée mêle glace et pâtisserie comme ceFraiseYeah (biscuit à l’amande, sorbet fraise Mara des bois, glace à la va- nilledeTahiti, confit de fruits rouges). Les trois adresses qui suivent témoignent elles aussi de cette rafraîchis- sante tendance : Emkipop et ses esquimaux bruts de fruits, Bachir et ses glaces libanaises, ouGlazed et ses créations insolites. Complètement givrés !  u Une glace à Paris, 15, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, Paris 4 e (01 49 96 98 33, uneglaceaparis.fr). La Glacerie Paris, 13, rue du Temple, Paris 4 e (01 55 43 91 96, laglacerie.fr). La Fabrique givrée, 26, rue Soufflot, Paris 5 e (09 54 16 73 75, lafabriquegivree.com). Fondre de plaisir Meltingwith pleasure L’univers de la glace artisanale à Paris a évolué et s’est diversifié grâce à de nouvelles enseignes innovantes. Paris’ artisanal ice cream-makers have evolved and diversified with an influx of new and innovative talents. par / by T homas L e G ourrierec photographies / photographs F ranck B eloncle

ÉMELINE LALLEMAND ET GUILLAUME BACQUEVILLE, Emki Pop ESQUIMAUX FRUITÉS C’est au détour d’un voyage à New York que ce couple découvre l’esquimau 100% naturel, sans conservateurs, colorants ni sucres saturés, Ils décident alors de lancer leur propre marque à Marseille. Un succès ! Ils proposent leurs bâtonnets givrés à Paris depuis avril dernier, à travers diverses gammes : O’Fruits, à la framboise de Concèze par exemple ; Gourmandes, telle l’association chocolat au lait Valrhona et amandes caramélisées ; ou Bienfaisantes, comme cette mouture au citron, curcuma et gingembre. 3,90 € pièce. FRUITYPOPSICLES While visiting New York, the couple tasted a popsicle without preservatives, colouring, or refined sugars that was like biting into a juicy fruit. The experience inspired them to launch their own 100% natural ice creamboutique, first in Marseille and now in Paris, in pleasing pastel tones with a small terrace. TheWe love Detox (lemon, turmeric, ginger) and Amandine (almond and orange blossom) are just two of their many refreshing flavours. €3.90 each. 13, rue Antoine-Vollon, Paris 12 e (emkipop.fr).

38 - PARIS WORLDWIDE JUILLET  / AOÛT JULY  / AUGUST

2019