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ÇA VIENT D’OUVRIR

5000 m 2 , c’est la surface du nouveau tronçon de la Petite ceinture, entre la rue des Couronnes et la rue de Ménilmontant (20 e arr.). Végétalisé, il a été aménagé pour la détente et offre structures en bois, espaces pique- nique, etc. sqm (54,000 sq ft): total area of Paris’ newest park, a refurbished section of abandoned Petite Ceinture railway between the rue des Couronnes and rue de Ménilmontant (20th). Accès par la rue d’Eupatoria ou rue de la Mare, Paris 20 e .

«Chef de cet endroit, je l’ai rêvé» Alain Pegouret, ancien chef étoilé du Laurent, est désormais chez TROIS QUESTIONS À/ THREE QUESTIONS TO

lui aux fourneaux du Sergent Recruteur, sur l’île Saint-Louis. Après dix-huit ans à la tête des cuisines du Laurent, vous aviez envie de liberté ? Ces années m’ont permis de m’épanouir et d’atteindre la maturité. Puis j’ai voulu m’installer

à mon compte. Être chef de cet endroit, je l’ai rêvé ! Je l’ai découvert à son ouverture, il y a six ans. C’est aussi un changement de style pour vous ? Je veux que ce soit un lieu d’épicurien : un restaurant gastronomique, mais décomplexé, avec de la musique, un service sympa. Comment avez-vous imaginé la carte ? Avec une priorité aux produits de saison et de qualité. J’ai affiné ce que je faisais au Laurent, avec une prédilection pour les produits qu’on n’a pas l’habitude de voir dans les assiettes – la tétragone, les crosses de fougère, etc. – qui apportent du pep’s. Mes assiettes sont moins coincées ! À déguster Le cabillaud à l’huile d’avocat, jus de crevettes épicé à la coriandre et lait de coco. La touche déco Une salle à l’élégance intemporelle habillée de velours, marbre, bois et pierre. Le plus L’espace bar à l’entrée du restaurant, où déguster la cuisine du chef en version dégustation de petites assiettes. Menus : 39 et 49 € au déjeuner, 85 à 179 € au dîner. “This is my dream as a chef” Michelin-starred chef Alain Pegouret, formerly of Laurent, now has his own restaurant, Le Sergent Recruteur. Did you need your freedom after 18 years at the helm of Laurent? That experience allowed me to flourish and mature, but I dreamed of opening my own place. When I opened my restaurant six years ago it was the right time for me. It was also a change of style for you? I wanted my restaurant to be an epicurean place, gourmet but uninhibited, with music and friendly service. How would you define your menu? I focus on quality seasonal products. I refined what I did at Laurent with a predilection for rarely used ingredients like the tetragon, fiddlehead ferns, etc., which liven up the dishes. My gastronomy is not stuffy! An absolute must-try Cod with avocado oil, spicy shrimp juice, coriander, and coconut milk. Ambiance Timeless elegance dressed in velvet, marble, wood and stone. Bonus The restaurant’s bar area at the entrance features the chef’s gastronomy in tasting versions. Menus: €39 and €49 for lunch, €85 to €179 for dinner. 41, rue Saint-Louis-en-l’Île, Paris 4 e (01 43 54 75 42, lesergentrecruteur.fr).

NE/SO 2 COCKTAILS DÉTONNANTS Dans ce bar à cocktails, extension du restaurant NE/SO, le chef étoilé applique sa vision culinaire : un travail sur les saisons, la fermentation et un approvisionnement hexagonal. Le résultat ? Des boissons aux mélanges extravagants : eau de vie de fleurs de bouillon et miel fermenté ou rhum agricole, sirop de saké et de champagne, laitue de mer, céleri et citron. Le tout accompagné de tapas aussi étonnantes, comme ce toast de poutargue de turbot maison sur crackers de noix. Cocktails : 15 €, tapas : 7-22 €. EXPLOSIVE COCKTAILS. At NE/SO’s cocktail bar, the Michelin-starred chef expresses his vision with seasonal French ingredients and fermentations in extravagant concoctions: flower-based brandies and fermented honey, rum, sake and champagne syrups. Plus amazing

tapas plates, like homemade turbot bottarga toast on walnut crackers. Cocktails: €15, tapas: €7-€22.

3, rue Papillon, Paris 9 e (neso.paris).

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18 - PARIS WORLDWIDE SEPTEMBRE / OCTOBRE SEPTEMBER / OCTOBER

2019