PVA magazine (Mars-Avril 2020)

LESMACARONIS D’ÉRIC FRECHON Amuse- che Le chef triplement étoilé du restaurant Épicure, au Bristol, nous livre les secrets de ses pâtes mythiques à la truffe, au foie gras et à l’artichaut.

DÉLICATS Les longues pâtes candele («bougie», en italien) servant à la confection du plat sont fournies par une maison familiale installée à proximité de Naples. Coupées au moment du service, ces brindilles font preuve d’une étonnante nesse, qui o re un équilibre millimétré avec la farce. DELICATE The long candele pasta (Italian for ‘candle’) used in this recipe is made at a family home near Naples. Cut only when served, the pasta has an amazing delicacy that balances beautifully with the lling. ADDICTIFS «En moyenne, sur les 80 convives du restaurant, les trois- quarts commandent les macaronis, con e Éric Frechon. J’ai même vu des clients en manger en entrée, plat et dessert!» ADDICTIVE “On average, about three- quarters of the restaurant’s 80 guests order the macaroni. I’ve seen customers order it as a starter, a main course, and even a dessert!”, exclaims Frechon.

DÉCALÉS «J’aimais assez l’idée de faire entrer un plat populaire dans un palace, s’amuse Éric Frechon. Les macaronis sont devenus mythiques, un peu comme la soupe aux tru es noires VGE de Paul Bocuse.» OFFBEAT “I liked the idea of introducing a humble dish in a palace hotel”, laughs Frechon. “It has since become legendary, a bit like Paul Bocuse’s black tru e soup in homage to former President Valéry Giscard d’Estaing.” GET COOKING! Boil the Italian pasta in chicken stock. Dice the artichokes with the uncooked foie gras, and heat the tru e pieces in a little salted water. Mix, and ll the macaroni with an icing bag. Top with Parmesan, a light béchamel, and tru e et de sel. Mélanger et remplir les macaronis avec une poche à douille. Gratiner le tout avec du parmesan, une béchamel légère et du jus de tru e. À VOS FOURNEAUX ! Cuire les pâtes italiennes dans un fond de volaille. Couper les artichauts cuits en dés, le foie gras cru, et chau er les brisures de tru e dans un peu d’eau

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ERIC FRECHON’S MACARONI The three-Michelin-star chef at Le Bristol’s Epicure restaurant shares the secrets of his legendary truf e, foie gras, and artichoke pasta.

Thomas Le Gourrierec

Épicure Hôtel Bristol, 112, rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris 8 e (01 53 43 43 40). 9 13 Miromesnil

juice and brown under the broiler.

© BENOIT LINERO

MARS-AVRIL 2020

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