PVA magazine (Mars-Avril 2020)

Précision japonaise Dans la veine des chefs nippons dynamisant la gastronomie parisienne, Hideki Nakamura fait valoir, au sein du décor immaculé et épuré de ce restaurant, technicité et grande maîtrise des cuissons. L’idée? Remettre au goût du jour des classiques comme les poireaux vinaigrette, le bœuf bourguignon ou les artichauts à la barigoule. Côté desserts, la pavlova à la crème de châtaignes et aux coings, que le chef pâtissier Hiroshi Mitsutake attèle à un sorbet yaourt, s’avance déjà en incontournable. Formules déjeuner : 32-60 €, menu dîner : 85 €. Notre plat préféré : La remarquable blanquette de veau aux choux de Bruxelles, navets et agrume kumquat, mijotée quatre heures pour conférer un fondant incomparable à la viande. Japanese precision One of the great Japanese chefs energising Paris gastronomy, Hideki Nakamura brings mastery and technique to the French classics: leeks vinaigrette, beef bourguignon, or braised barigoule artichokes with mushrooms and ham. Pastry chef Hiroshi Mitsutake’s to-die-for pavlova features chestnut cream and quince with yogurt sorbet. Menus: €32-€60 (lunch), €85 (dinner). We love: Veal blanquette with

Pages d’histoire Si cette adresse mythique, où sont remis chaque année les prix littéraires Goncourt et Renaudot, a che un style Art déco, le vent de renouveau se fait surtout sentir dans l’assiette. Témoins, le foie gras de canard poêlé et sa crème de lentilles, ou le canard à l’orange, endives Carmine et poivre de Timut. Le chef Philippe Mille, double étoilé aux Crayères (Reims), a imaginé une carte qui ravigote la cuisine bourgeoise avec précision et vivacité. Menu: 46 €, carte: 70-80 €. Notre plat préféré : Le vol- au-vent aux béatilles (morceaux délicats) de volaille, sauce aux écrevisses, boudin blanc, champignons, et crête de coq!

Pages of history A wind of change is blowing on this legendary Art Deco address, host of the prestigious Goncourt and Renaudot literary prizes. Chef Philippe Mille, who earned two Michelin stars at Les Crayères, in Reims, designed a menu that deliciously reinvigorates the classics: seared duck foie gras and lentil cream or duck à l’orange with Carmine endive and Timut pepper. Menu: €46, à la carte: €70-€80. We love: Vol-au-vent with chicken, cray sh sauce, white sausage, wild mushrooms, topped with a rooster crest!

— La Table du 53 53, passage des Panoramas, Paris 2 e (01 42 33 04 35). 7 Le Peletier Brussels sprouts, turnips, and kumquat simmered for four hours for special tenderness.

— Drouant 16-18, rue Gaillon, Paris 2 e (01 42 65 15 16). 3 7 8 Opéra

Purs produits ! Après avoir fondé une

Finest ingredients Romain Lara and Serena Battestini, suppliers of exceptional products for high-end restaurants, have opened their own eatery, helmed by Ollie Clarke, the former chef at La Régalade. A country of Corsican and Basque- in ected dishes. Menus: €17-€21 (lunch), €35. We love: Ajoblanco, a creamy almond house refuge with a fabulous menu

start-up dédiée aux bons produits du terroir, Romain Lara et Serena Battestini ont ouvert leur restaurant, dans lequel Ollie Clarke, ancien chef de La Régalade, cuisine leurs victuailles. Un refuge aux airs de maison de campagne, dont l’ardoise déroule des propositions aux intonations corses et basques. Menus: 17-21€ (déjeuner), carte: 35 €. Notre plat préféré : L’ajoblanco, une soupe crémeuse à l’amande et à l’ail, et la tourte au jarret de cochon corse, pomme et piment d’Espelette.

and garlic soup, and Corsican pork shank pie with apples and Espelette pepper.

— Au Bon Endroit 50, avenue Simon-Bolivar, Paris 19 e (06 29 63 29 78). Buttes Chaumont

© PIERRE LUCET PENATO - MATTHIEU SALVAING - DR

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