PVA Magazine n°6 (juillet-octobre 2021)

Amuse- che

LE FLAN DE QUENTIN LECHAT Le nouveau pâtissier du Royal Monceau - Raf es revisite avec talent ce grand classique de la cuisine française.

À VOS FOURNEAUX Pâte : 125 g de beurre demi-sel, 90 g de sucre glace, 1 œuf, 250 g de farine, 30 g de poudre d’amande. L’étaler avec un rebord de 4,5 cm. Laisser reposer au frais. Crème pâtissière : 350 g de lait entier, 75 g de sucre, 2 gousses de vanille, 80 g de jaunes d’œufs, 30 g de Maïzena. Ajouter 50 g de beurre demi-sel et 100 g de crème à 35 % de matière grasse. Cuire à 165°C pendant 45 min. At the Royal Monceau, Lechat blended owery notes of Tahitian vanilla with woody notes of Mexican vanilla: "The milder Mexican bean enhances the Tahitian!" TO YOUR OVENS For the crust: 125 g salted butter, 90 g powdered sugar, 1 egg, 250 g our, 30 g almond our. Roll out with 4.5-cm (1.8-in) rim. Leave it to rest in the refrigerator. For the custard: 350 g whole milk, 75 g sugar, 2 vanilla pods, 80 g egg yolks, 30 g cornstarch. Add 50 g salted butter, 100 g heavy cream. Bake at 165° C (330° F) for 45 min. VANILLÉ En arrivant au Royal Monceau, Quentin Lechat a eu l’idée de mélanger les notes fruitées, euries de la vanille de Tahiti à celles plus boisées de la vanille du Mexique. Résultat ? « La gousse mexicaine qu’on ne sent pas trop en bouche renforce celle de Tahiti ! » VANILLA

POPULAIRE L’anecdote veut que Quentin Lechat soit parti d’une recette de famille pour mettre au point son an quand il exerçait au Novotel-Les Halles. Son secret? Une crème pâtissière enrichie de beurre et de crème qui permet à la préparation de ne pas sécher. « Et une pâte sucrée avec de la poudre d’amande brune qui o re une texture plus croquante. » POPULAR Lechat based his an on a family recipe he used while working at the Novotel-Les Halles. His secret? A custard enriched with butter and cream to keep the batter moist. "And a sweet crust made with almond our for a bit more texture". GALVAUDÉ Le an a toujours été un classique des boulangeries. « Le problème, c’est que les professionnels ont souvent recours à des poudres toutes faites. Le an n’est pas le gâteau le plus sexy mais quand il est bien fait, avec des gestes de pâtissier et de bons ingrédients, le résultat est délicieux! » CLASSIC The an is a pastry shop staple in France, but “the problem is that they’re often made with mixes. Although an may not be the sexiest dessert, it's delicious when crafted by a pastry chef using the right ingredients!"

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QUENTIN LECHAT'S FLAN

The new pastry chef at Royal Monceau–Raf es skillfully revisits this great French classic.

Céline Faucon

ROMEO BALANCOURT

JUILLET - AOÛT - SEPTEMBRE

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