PVA (Janv-Mars 2021)

L’assiette « Ma cuisine place les légumes au centre de l’assiette, par engagement écologique et parce qu’ils o rent une palette de goûts incomparable. » Quitte à reléguer parfois les produits carnés et le poisson au rang de condiments. Mention spéciale à l’étonnant Chou, chou, chou, qui acoquine crémeux de chou- eur, corail d’oursin, chou pointu braisé et brunoise de chou- rave et beurre blanc à la bergamote. Menus : 21 et 25 € (déj.) 39, 59 et 79 € (dîner), carte livraison ou à emporter : 30-35 €. Dishes "My cuisine highlights vegetables due to ecological commitment and for their incomparable palette of avours." His sh and meat dishes play supporting roles. Don't miss the "Chou, chou, chou": cauli ower with sea urchin, cabbage, kohlrabi, and

Le saumon fumé “ La maison Petrossian propose un saumon sauvage de la mer Baltique (37,80 € les 4 tranches) fumé au bois de hêtre. La découpe est ultra ne, la chair grasse, fondante, et le goût très doux : impossible d’être écœuré ! ” Smoked salmon "Petrossian offers wild-caught, beechwood-smoked salmon from the Baltic sea (€37.80, 4 slices). The slices are ultrathin, the esh just melts, and the avour is very sweet." — Petrossian Rive Droite. 106, boulevard de Courcelles, Paris 17 e (01 47 66 16 16). 2 Courcelles Les pickles “ Simon Horwitz, le chef d’Elmer, prépare les meilleurs pickles de la capitale (7 € le pot de 300 g), avec de la mâche et un vrai goût de légume. Il les plonge pour cela dans un mélange de vinaigres, avec des graines de moutarde. Parfait à l’apéritif ou avec une terrine. ” Pickles "Simon Horwitz, chef at Elmer, makes the best pickles in the capital (300 g/10.5 oz jar, €7) with a range of vinegars to preserve the vegetables' intense avours. Perfect for an aperitif or on a pâté plate." — Elmer. 30, rue Notre-Dame-de-Nazareth, Paris 3 e (01 43 56 22 95). 3 Temple La poutargue “ Je suis une grande adepte de ce mets. Il s’agit d’œufs de mulet salés et séchés, entourés par une pellicule de cire. À déguster sur du pain toasté, avec juste de l’huile d’olive et de la eur de sel (60 € les 220 g). ” Bottarga "I'm a huge fan of this dried, salted mullet caviar (220 g/7.8 oz, €60) preserved in wax. It's delicious on toast with olive oil and eur de sel." — Profil grec. 7, rue de Savies, Paris 20 e (09 72 86 07 22). 11 Pyrénées Chocolaterie Jacques Genin 133, rue de Turenne, Paris 3 e (01 45 77 29 01). 8 Filles du Calvaire 27, rue de Varenne, Paris 7 e (01 53 71 72 21). 12 Rue du Bac À retrouver sur Mapstr p. 58 et sur parisaeroport.fr

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MARCHON, INSTINCT LÉGUMIER Par le menu

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Dans le panier de

Marchon 161, rue Saint-Maur, Paris 11 e (01 47 00 63 97). 11 Goncourt À retrouver sur Mapstr p. 58 et sur parisaeroport.fr

JADE GENIN

MARCHON: SPLENDID VEGGIES

La digne héritière du chocolatier Jacques Genin livre les adresses de ses produits préférés. The successor to chocolate-maker Jacques Genin shares ve addresses for her favourite gourmet delights.

Thomas Le Gourrierec

The chef After a stint in advertising, Alexandre Marchon returned to cooking, his childhood passion. He honed his skills at home before moving on to bistros, nally opening his very own restaurant. Marchon's unorthodox trajectory frees him to blend technique with intuition for inspired dishes.

Le chef Après le monde de la publicité, Alexandre Marchon se tourne vers la cuisine, une passion d’enfance. Il débute comme chef à domicile, puis au sein de bistrots, avant de monter ce restaurant. Son parcours lui permet de proposer des accords inattendus, en mettant la technique au service de l’instinct.

Christophe Lebrun

bergamot beurre blanc. Menus: €21 and €25 (lunch); €39, €5, and €79 (dinner). Delivery and take away menus: €30-€35.

Le mangoustan “ Ce fruit asiatique est le parfait hybride

Le loukoum “ Plus dodus que leurs cousins industriels, les loukoums de la grande mosquée de Paris, parfumés à la rose (2 €), sont aussi beaucoup plus mœlleux. À emporter en jetant un œil aux sublimes jardins du lieu, qui donnent l’impression de voyager à Istanbul. ” Turkish delight "The rose-scented Turkish delights from the Grand Mosque of Paris (€2 to go) are much more plump and silky than their industrial cousins. Don’t miss teatime in their beautiful gardens that transport you to Istanbul." — Grande mosquée de Paris. 2 bis, place du Puits-de-l’Ermite, Paris 5 e (01 45 35 97 33). 7 Censier-Daubenton

entre la clémentine, à laquelle il ressemble, et le litchi, dont il a le goût même s’il se révèle plus délicat, charnu et sucré. Je me le procure chez Tang Frères (12,90 € le kilo), un supermarché bouillonnant et dépaysant. ” Mangosteen "This Asian fruit is like a sweet, delicate cross between a clementine and a lychee. I stock up on the eshy fruit at Tang Frères (€12.90 per kilo), a bustling exotic supermarket." — Tang Frères. 48, avenue d’Ivry, Paris 13 e (01 45 70 80 00). 7 Porte d’Ivry

PIERGAB

The setting A warm and re ned decor combines cosy Moroccan terracotta walls, a Japanese-style glass ceiling, and Scandinavian design chairs. The chef's table, with a view of the open kitchen and dining room, is a great introduction.

Le cadre Épurée et chaleureuse, la décoration mêle diverses inspirations, de l’enduit terracotta marocain des murs à la verrière de style japonisant, en passant par les chaises en bois scandinaves. Un conseil : optez pour la table du chef, installée entre la cuisine ouverte et la salle !

PRESSE - 2017 ANNA KUCHEROVA - YULIYA KRYZHEVSKA - GETTY IMAGES/ISTOCKPHOTO

JANVIER - FÉVRIER - MARS 2021

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