PVA (Janv-Mars 2021)

Amuse- che

L’ÉCLAIR DE CHRISTOPHE ADAM Amuse- che L’ancien chef pâtissier de la maison Fauchon, qui a fait de l’éclair sa spécialité en lui consacrant des boutiques, propose une version XXL de cette gourmandise.

LE BŒUF BOURGUIGNON

du Café des Musées est réputé comme étant le meilleur de Paris. Anatomie de ce grand classique de la cuisine française.

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CHRISTOPHE ADAM’S ELONGATED ÉCLAIRS

TECHNIQUE Il faut deux jours

AUTHENTIQUE Pour Daisuke Kikuchi, le chef japonais du Café des Musées (ex-Atelier Robuchon et Georges Blanc), pas question de dénaturer ce grand classique en instillant des touches nippones. Il opère seulement de menus ajustements, contrant l’acidité du vin avec des oignons con ts, du céleri, voire parfois avec des pommes. AUTHENTIC Café des Musées’ Japanese chef Daisuke Kikuchi, who honed his skills at Atelier Robuchon and Georges Blanc, adds only small touches to this great French dish, o setting the wine’s acidity with candied onions, celery, and sometimes apple. À VOS FOURNEAUX ! Taillez le bœuf en cubes, puis colorez-le 5 minutes. Versez un bouillon préparé avec deux cubes, ainsi que du vin rouge, un bouquet garni, des lardons, oignons et champignons cuits au préalable. Faites mijoter 3 heures. GET COOKING! Cut the beef into cubes and sear for ve minutes over high heat with carrots. Pour in a stock prepared with two bouillon cubes, red wine, aromatic herbs, bacon, onions, and sautéed mushrooms. Simmer for 3 hours. à feu vif avec des carottes dans une cocotte, durant

COSTAUD Cette création gourmande de 28 cm de long pour 9 cm de large pèse près de 700 g ! Préparée chaque vendredi en série limitée à 50 exemplaires, elle est proposée en boutique (35 €) ou livrée à domicile le samedi (49 € pour 6 à 7 personnes). IMPRESSIVE This gourmet 28 cm x 9 cm (11 in x 3.5 in) delight, for six people, weighs 700 g (1.5 lbs)! Prepared every Friday in a limited series of 50, buy one at the boutique (€35) or have it delivered to your home (Saturdays only, €49). INSPIRÉ « Cela faisait plus de dix ans que mon entourage me suggérait de confectionner un éclair géant. » Le déclic survient l’été dernier, lorsque Christophe Adam, en vacances dans le sud de la France, découvre celui réalisé par un boulanger local. « Le mien est monté sur un biscuit à la façon d’un entremets. » INSPIRED “My friends had been encouraging me to make a giant éclair for over a decade.” It all came together over the summer holidays when Adam discovered a version by a local baker in the south of France. "Mine is mounted on a dessert biscuit."

TECHNIQUE La pâte à chou est cuite au four longtemps (2 heures). Puis elle est délicatement découpée par le dessous pour accueillir la ganache et le crémeux au chocolat, ainsi que la base en biscuit brownie, indispensable à la tenue de ce grand format. Le tout est ensuite trempé dans le chocolat pure origine pour le glaçage.

pour préparer ce plat ! Le paleron du boucher Hugo Desnoyer marine d’abord 24 heures dans une réduction de pinot noir de Bourgogne. Il est ensuite saisi, puis mijote 5 à 6 heures avec des carottes, champignons et lardons dans la marinade, mélangée à un jus de viande. TECHNIQUE First, butcher-to-the-stars Hugo Desnoyer's beef shoulder is marinated for 24 hours in a reduction of Burgundy Pinot Noir, then seared and returned to the marinade to simmer for ve to six hours with carrots, mushrooms, and bacon. PLÉBISCITÉ Chaque jour, plus d’une cinquantaine de bœufs bourguignons sont servis aux habitués du quartier ou aux touristes (22,50 € à la carte, 18 € à emporter ou en livraison). La chair se défait sous la fourchette, le goût est profond et la sauce enveloppe parfaitement la viande. Une purée beurrée façon Robuchon accompagne le plat. ACCLAIMED Every day the café serves more than 50 portions of bœuf bourguignon to neighbourhood regulars and tourists (€22.50 to go; delivery €18). This delicious, melt-in-your-

BŒUF BOURGUIGNON

The former pastry chef at Maison Fauchon has opened boutiques entirely dedicated to the éclair. His XXL version is not to be missed!

At the Café des Musées, this thoroughly French dish is among Paris’s best. Anatomy of a classic.

Thomas Le Gourrierec

Thomas Le Gourrierec

TECHNIQUE The choux pastry is

shaped and slow-baked in the oven for two hours, then delicately sliced from below to

accommodate the ganache, chocolate

À VOS FOURNEAUX ! « Pour un éclair de taille normale, on mélange le lait, l’eau, le beurre, le sucre et la farine, puis progressivement les œufs. » Cuire 30-40 min à 160°C. Pour la garniture, on bat à feu cream, and a brownie biscuit base. It is then dipped in pure-origin chocolate icing.

doux jaunes d’œufs, chocolat, sucre, lait,

fécule de maïs. Puis on glace au chocolat fondu.

GET COOKING! “For regular-sized

éclairs, mix milk, water, butter, sugar, our, and then progressively add eggs.” Bake 30-40 min at 160° C (320° F). For the lling, beat egg yolks, chocolate, sugar, milk, and cornstarch over low heat. Ice with melted chocolate.

L’Éclair de Génie 14, rue Pavée, Paris 4 e (01 42 77 85 11). 1 122, rue Montmartre, Paris 2 e . 3 Sentier À retrouver sur Mapstr p. 58 et sur parisaeroport.fr Saint-Paul

Café des Musées 49, rue de Turenne, Paris 3 e (01 42 72 96 17). 8 Chemin Vert À retrouver sur Mapstr p. 58 et sur parisaeroport.fr

mouth classic is accompanied by generously buttered mashed potatoes.

WILLIAM BEAUCARDET

PRESSE

JANVIER - FÉVRIER - MARS 2021

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