PVA (Janv-Mars 2021)

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T t sur

ARNAUD NICOLAS Ce Meilleur Ouvrier de France fait souf er, à Paris, un vent de fraîcheur sur la charcuterie.

This Best Craftsman of France refreshes

the art of charcuterie in Paris.

Thomas Le Gourrierec

Moins de gras, plus de goût ! Désireux de redonner ses lettres de noblesse à son métier, Arnaud Nicolas s’affranchit du cliché selon lequel charcuterie rime forcément avec gras. Il préfère à ce dernier, pour son boudin par exemple, les herbes et épinards, qui rendent l’ensemble plus digeste. Pas question, non plus, d’utiliser des conservateurs ou des colorants. Son jambon étant fabriqué sans nitrites, il n’est pas rose mais gris, et fait valoir un vrai « parfum ». La charcuterie façon pâtisserie Pas étonnant que sa boutique fasse songer à une pâtisserie : l’artisan s’inspire de cet univers pour revisiter visuellement la charcuterie. Son pâté en croûte (68 € le kilo) ressemble ainsi à une galette, tandis que la terrine de jarret et foie gras de canard (80 € le kilo) a des airs de cake marbré. Ces grands classiques côtoient, côté recettes, des créations plus audacieuses comme le boudin blanc de homard (48 € le kilo).

Un pâté en croûte de haut vol Son incontournable pâté en croûte fut servi à Emmanuel Macron et Donald Trump lors du dîner présidentiel organisé, en 2017, à la tour Eiffel. Son secret ? Ce passionné a banni la gelée et prépare les éléments indépendamment, histoire de conférer à chacun une cuisson et une tenue parfaites. L’enveloppe est à la fois croustillante et friable, dorée juste ce qu’il faut. La garniture brasse de généreux morceaux de canard et de pintade, liés par du foie gras. Chef et charcutier à la fois Celui qui a découvert la charcuterie « par hasard, lors d’un stage de troisième » est aussi un chef cuisinier passé par la maison Lenôtre et l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. De ces expériences, il a gardé le goût de la saisonnalité : pas de tomates restaurant, adossé à une boutique exposant ses trésors charcutiers. On les retrouve dans les assiettes, aux côtés de plats bistrotiers comme cette tourte de cochon au foie gras et truffe noire. Menus : 35 € (déjeuner), 65 €. farcies en hiver, par exemple ! En 2017, il a même ouvert un

Charcuterie Arnaud Nicolas 125, rue Caulaincourt, Paris 18 e (01 42 62 02 33). 12 Lamarck-Caulaincourt Restaurant & boutique Arnaud Nicolas 46, avenue de la Bourdonnais, Paris 7 e (01 45 55 59 59). 8 École Militaire À retrouver sur Mapstr p. 58 et sur parisaeroport.fr Pastry-style charcuterie Nicholas' bakery-inspired boutique revisits the classics: rich pork and duck foie gras terrines resembling cake (€80 per kilo); daring lobster white pudding (€48 per kilo). Glorious pâté en croûte His famous pâté en croûte – duck, guinea hen, and foie gras pâté enrobed by a aky golden crust – was served to Presidents Macron and Trump at the Eiffel Tower presidential dinner in 2017 (€68 per kilo). Chef and charcutier Nicolas, who discovered charcuterie by chance during an internship in middle school, has worked as a chef at Lenôtre and the Hôtel de Paris Monte-Carlo, where he championed seasonal products. In 2017, he opened a restaurant showcasing his charcuterie gems alongside bistro pork pie with foie gras and black truf e. Menus: €35 (lunch), €65.

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Z m LIBRE COMME UN PASSE-MURAILLE

THE MAN WHO WALKED THROUGH WALLS

Pascal Mouneyres

A t the bend of the Rue Norvins in the heights of Montmar- tre, passersby are surprised by a bronze man suspended in a wall as though caught in the act of passing through. This is the hero of Marcel Aymé’s popular short story The Man Who Walked Through Walls (1943). Actor Jean Marais paid homage to the author, his longtime friend and neighbour in the area, in his 1989 sculpture. He used Ayme's likeness to capture the character passing through the wall, suspended forever in action and throughout time.

S ur les hauteurs de Montmartre au détour de la rue Norvins, il surgit d’un mur à la rencontre des pas- sants. Ce personnage, qui semble vouloir se libérer du carcan de la réalité, est le héros d’une nouvelle de Marcel Aymé Le passe-muraille (1943). Capable de traver- ser la matière, il est ici représenté sous les traits de l’écrivain. S’il trône en ces lieux, ce n’est pas un hasard puisque l’auteur a longtemps vécu dans le quartier où il a côtoyé Jean Marais ; l’acteur qui, en 1989, a rendu hommage à son ami en réalisant cette sculpture de bronze, appelée elle aussi à passer à travers les époques.

Le Passe-Muraille, Jean Marais, 1989 Place Marcel-Aymé, Paris 18 e . 12 Lamarck-Caulaincourt À retrouver sur Mapstr p. 58 et sur parisaeroport.fr

Less fat, more flavour! Nicholas de es the notion that

charcuterie is synonymous with fat. He lightens blood sausage with herbs and spinach and never uses dyes or preservatives. Nicolas' nitrite-free ham is immensely avourful – a Parisian favourite!

JOE SOHM/SHUTTERSTOCK

ANNE-EMMANUELLE THION

JANVIER - FÉVRIER - MARS 2021

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PARIS VOUS AIME MAGAZINE

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