PVA (Avril-Juin 2020).pdf

Amuse- che

Amuse- che

LE CURRY D’AGNEAU

L’ALI-BABA

Il est signé Stohrer, plus ancienne pâtisserie de Paris, à l’origine de sa création. Anatomie de ce classique du répertoire sucré français.

La Coupole, célèbre brasserie parisienne, propose cette spécialité indienne, dont la recette vient de Madras, depuis 1927.

13

SAPIDE L’agneau fond en

EMBLÉMATIQUE Amateurs d’épices, les fondateurs de La Coupole mirent le curry d’agneau (27 €) à la carte dès la création de l’établissement.

HISTORIQUE Il est inventé par Nicolas Stohrer, pâtissier du XVIII e siècle au service du roi de Pologne puis de Louis XV. Il arrose un jour un kouglof trop sec de Tokay, un vin hongrois liquoreux. Il le remplacera par du rhum et ouvrira en 1730 sa boutique, toujours existante. HISTORICAL The classic Ali-Baba was created by Nicolas Stohrer, an 18 th -century pastry chef in service to the King of Poland and then Louis XV. One day, Stohrer poured sweet Hungarian Tokay wine over an overdry kouglof and the template for the Baba au Rhum was born. He opened his boutique, still open today, in 1730. AUTHENTIQUE « Nous avons conservé la recette originelle , explique Je rey Cagnes, chef pâtissier de Stohrer. À savoir, une pâte garnie d’une crème pâtissière à la vanille de Madagascar et de raisins secs de Corinthe, marinés toute une nuit dans du rhum ambré de Martinique, utilisé pour préparer le sirop imbibant l’ensemble. » AUTHENTIC "We kept the original recipe: a classic dough topped with Madagascar vanilla pastry cream and currants then marinated overnight in a syrup made with amber rum from Martinique", explained Stohrer pastry chef Je rey Cagnes.

LÉGER La pâte alvéolée de cette douceur (4,80 € l’individuel), baptisée à l’époque Ali-Baba d’après le personnage des Mille et Une Nuits , se révèle aérienne en bouche. La crème pâtissière vanillée tire son onctuosité du fait qu’elle est préparée sans ajout d’eau, à base de lait et d’œufs entiers. LIGHT The airy dough of this delight (€4.80), originally named Ali-Baba after the hero of The Thousand and One Nights , is light on the palate. The vanilla cream is made with milk and eggs, no water. À VOS FOURNEAUX Préparer une pâte avec 7 œufs, 560 g de farine, 25 g de beurre, 25 g de sucre, 10 g de levure, 20 cl d'eau froide et 2 pincées de sel. La pétrir, puis garnir le moule et faire cuire 30 minutes à 165°C. Démouler, laisser refroidir, garnir de crème pâtissière puis imbiber d’un sirop composé d’eau (50 cl), de sucre (500 g) et de rhum (10 cl). Servir. TO YOUR OVENS Combine 7 eggs, 560 g/20 oz our, 25 g/0.9 oz butter, 25 g/0.9 oz sugar, 10 g/0.35 oz baking powder, 20 cl/6.7 oz mould, and bake for 30 minutes at 165° C/330° F. Unmould and cool. Top with pastry cream, then syrup: water (50 cl/ oz), sugar (500 g/17.5 oz) and rum (10 cl/3.4 oz). cold water, and two pinches salt. Knead,

ALI-BABA

À VOUS DE JOUER ! Faire mariner l’épaule d’agneau dans un mélange d’épices et d’huile durant une nuit, puis la saisir à feu doux. Incorporer les épices, fruits, légumes et laisser mijoter 2 heures. Faire revenir le riz en cocotte dans du beurre et des oignons, ajouter de l’eau, porter à ébullition, puis le cuire façon pilaf au four (18 minutes à 180°C). chutney, and sweet peppers to further enhance the avours. shoulder in a mix of Indian spices and oil overnight then sear over medium heat. Stir in spices, fruit, and vegetables and simmer for two hours. Brown the rice in a casserole dish with butter and onions, add water, bring to a boil, then bake pilaf -style in the oven (18 min at 180° C/360° F). bouche. La cuisson lente lui a permis de s’imprégner de toutes les saveurs. Il est servi avec du riz pilaf moelleux et parfumé, un petit chutney pommes-mangues et du piment doux relevant davantage encore le plat. SAVOURY The avourful melt-in- your-mouth lamb is served with aromatic rice pilaf, apple-mango TO YOUR OVENS! Marinate a lamb

Anatomy of a classic French delight created by Stohrer, Paris' oldest pastry shop.

LAMB CURRY Paris landmark La Coupole brasserie has served this Indian specialty, whose recipe comes straight from Madras, since 1927.

REVISITÉ Fin 2020, le chef indien Manoj Sharma a été invité à retravailler ce plat mythique. Résultat, deux recettes inédites : un curry végétarien dont la pâte de curry a été réalisée avec de la noix de coco réduite en purée, et une revisite du curry d’agneau version Baker and François Mitterrand loved this specialty dish, served from a cart by the "curry man". REVISITED At the end of 2020, Indian chef Manoj Sharma revisited the legendary dish, creating two new recipes: a vegetarian version with a coconut-curry paste, and an update of the "Twenties" lamb curry. Carryout available daily. «Années Vingt». À emporter 7 jours/7. o ered lamb curry (€27) on the menu since 1927. Joséphine Joséphine Baker ou François Mitterrand prisaient cette spécialité toujours servie au chariot par le « curry man », un Indien en tenue traditionnelle veillant sur la recette. ICONIC The founders of La Coupole have

Thomas Le Gourrierec

Thomas Le Gourrierec

Stohrer 51, rue Montorgueil, Paris 2 e (01 42 33 38 20). 4 Étienne Marcel À retrouver sur Mapstr p. 40 et sur parisaeroport.fr

La Coupole 102, boulevard du Montparnasse, Paris 14 e (01 43 20 14 20). 4 Vavin À retrouver sur Mapstr p. 40 et sur parisaeroport.fr

ILYA KAGAN/ILYAFOODSTORIES

GERALDINE MARTENS

AVRIL - MAI - JUIN 2021

AVRIL - MAI - JUIN 2021

34

35

PARIS VOUS AIME MAGAZINE

PARIS VOUS AIME MAGAZINE