PARIS VOUS AIME MAGAZINE - N° 3

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Testé et appr vé TABLES ENGAGÉES

Thomas Le Gourrierec

ECO-FRIENDLY RESTAURANTS A ccording to the French Ministry of Agricul- ture, 61% of French people are concerned about the environmental impact of the food they eat. The French restaurant industry, which served 10.7 billion meals in 2018, according to the Gira Conseil institute, must therefore meet the challenge. Many restaurants are now being proactive by working with small producers, focussing on organic farming and sustainable shing, using micro- ltered tap water, recy- cling waste, reducing energy consumption, and more. Here are three Parisian restaurants that have gone deliciously green. U ne grande majorité des Français (61 % selon le ministère de l’Agriculture) s’in- téressent à l’impact de leur alimentation sur l’environnement, et aux conséquences que celle-ci peut avoir sur le réchauffement clima- tique. Aussi, le milieu de la restauration, qui pourvoit aux 10,7 milliards de repas pris hors domicile par les Français (en 2018, selon l’institut Gira Conseil), se devait d’y être sensible. Et nom- breux sont les restaurateurs qui entreprennent des actions vertueuses. Ils défendent les circuits courts, l’agriculture paysanne. Choisissent des aliments bio, des poissons issus de la pêche du- rable. Ils privilégient l’eau micro ltrée du robi- net, luttent contre le gaspillage, réduisent leur consommation énergétique, recyclent en partie leurs déchets, etc. Focus sur trois tables pari- siennes qui ont décidé de passer au vert.

Les Résistants

FIEF

Anona

80, boulevard des Batignolles, Paris 17 e (01 84 79 01 15).

16-18, rue du Château-d’Eau, Paris 10 e (01 77 32 77 61).

44, rue de la Folie-Méricourt, Paris 11 e (01 47 00 03 22).

Parmentier

Villiers

Jacques Bonsergent

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LE LIEU : On se croirait dans une maison de campagne, entre parquet vieilli, plantes, mobilier en rotin, etc. L’AMBIANCE : L’esprit village règne ici! Agriculteurs ou vignerons en goguette poussent régulièrement la porte, attirés par le côté éthique et 100% terroir. AU MENU : Une cuisine militante, à base de produits d’exception issus de l’agriculture biologique/durable et répondant à une charte très stricte. Parmi ces trouvailles gure l’oignon extra-doux de Sisco (Corse), travaillé en tartelette avec piment d’Espelette de la maison Belazkabieta et fourme de Valcivières (8,50 €). À ne pas manquer aussi, le gwell, un produit crémier fermenté également appelé gros-lait. NOTRE CONSEIL : Demandez la table 400, un peu à l’écart et o rant une jolie vue sur la cuisine ouverte. THE PLACE: Antiqued parquet oors, plants, and rattan furniture give it the air of a country house. AMBIANCE: A village spirit reigns: farmers and winegrowers ock here for their focus on local ethical products. MENU: A conscientious cuisine using quality products from organic and sustainable agriculture. Try the tart with delicate Sisco onions from Corsica, Espelette pepper from Belazkabieta, fourme Valcivières cheese (€8.50), and the gros-lait fermented milk. OUR TIP: Ask for table 400, slightly apart with views of the open kitchen.

LE LIEU : Déroulé en longueur, ce restaurant rappelle les comptoirs à sushis très design que l’on trouve à Tokyo (éclairage tamisé, béton ciré, bois et briques). L’AMBIANCE : Sérieusement décontractée, avec serveurs en baskets et bande son hip-hop ou soul. AU MENU : Labellisé Écotable, FIEF (Fait Ici En France) n’utilise que des ingrédients issus de l’Hexagone et milite contre le gaspillage en prônant le séchage, la lacto-fermentation ou la conservation au vinaigre. Le hachis parmentier de Victor Mercier (vu dans Top Chef ), déjà culte, acoquine bœuf Fin Gras du Mézenc, mousse de pomme de terre, rose de pomme de terre, jus de tru e et tru e râpée (déjeuner 25 €, dîner 70 €). NOTRE CONSEIL : Le samedi soir, on peut repartir avec un panier de victuailles pour vider les frigos! THE PLACE: Subdued lighting, waxed concrete, wood, and brick remind us of a designer sushi counter in Tokyo. AMBIANCE: Seriously relaxed, with a hip-hop and soul soundtrack and waiters in sneakers. MENU: FIEF's Ecotable label con rms their use of all-French ingredients and the use of drying, lacto- fermentation, and vinegar for food preservation to eliminate waste. We love Top Chef Victor Mercier’s shepherd's pie, with Fin Gras beef from Mézenc, potato mousse, and grated tru e (lunch €25, dinner €70). OUR TIP: On Saturday evenings, you can ll your food basket by emptying the fridges!

LE LIEU : Une grande salle au cadre nature apaisant, entre tons vert et crème. Le choix de circuits courts ne s'arrête pas ici aux aliments puisqu'il touche aussi la déco : tout le mobilier est fabriqué en Île-de-France! L’AMBIANCE : Gastronomique mais pas guindée. AU MENU : Lauréate de la sélection Gastronomie durable 2020 du guide Michelin, cette table veille à la provenance de ses produits, privilégiant la pêche durable ou les légumes bio d’Île-de-France. Parmi les jolies pioches du menu à l’aveugle proposé au dîner (75-95 €), mention spéciale à la tourte au sanglier. NOTRE CONSEIL : Goûtez au fromage-dessert : il empile mousse d’Époisses, sorbet au kir, pain d’épices, salade de pousses de moutarde et condiment cassis. THE PLACE: The large dining room soothes in tones of green and cream. Only local products are served; even the furniture was made in the Île-de-France. AMBIANCE: Gourmet without being stodgy. MENU: Winner of the Michelin Guide's Sustainable Gastronomy 2020 award, Anona stands by the origin of its products, favouring sustainable shing and organic vegetables from within the Île-de-France. Special shout-out for the wild boar tart included on their blind tasting dinner menu (€75-€95), OUR TIP: Try the cheese dessert, including Époisses cheese mousse, kir sorbet, gingerbread, mustard shoot salad, and blackcurrant sauce.

© GUILHEM TOUZERY - DR - MAXIME REVERT

SEPTEMBRE - DÉCEMBRE 2020

SEPTEMBRE - DÉCEMBRE 2020

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